후각, 촉각을 이용한 커피 테이스팅

후각 Olfaction

후각으로 냄새를 느끼는 메커니즘(Olfactory Mechanism)은 보다 복잡하고 예민하다.

 

Henning은 기본적인 냄새로 꽃향기(Flowery), 과일 향기(Fruity), 매운 냄새(Spicy), 수지 냄새(Resinous), 탄 냄새(Burnt), 썩은 냄새(Putrid)의 6가지를 설정하고 그 냄새와의 상호관계를 후각 프리즘(Smell Prism)으로 표시했다.

한편, 냄새에는 향기(Perfume, Aroma)와 취기(Odor)가 있는데, 두 가지가 경우에 따라서는 구별이 어려울 때가 있다.

 

치즈 냄새가 처음엔 불쾌한 냄새로 느꼈으나 습관화되면 좋게 느껴지는 경우가 대표적인 예다. 로기체 상태의 화학 물질에 의해 반응하며 보통 자연 상태에서 생성된 향이나 로스팅 과정에서 만들어진 감각적으로 반응하는 것이 아니라 오랜 경험을 통해 향기에 대한 기억에 의존하는 것이다.

 

후각은 가장 예민한 감각기관이기 때문에 일정한 향을 지속해서 맡으면 둔해진다. 비가 오거나 계절에 따라 외부 내부의 온도와 습도에 따라 불의 세기를 조절한다.

 

1. 냄새의 일반적인 성분

1) 에스테르류 사과, 배, 복숭아, 파인애플

2) 알코올류 Ethl alcohol(주류), Furfuryl alcohol(커피)

3) 정유 Essential oil류, menthol(박하)

4) 황화합물 Methylmercaptan(무), Furfuryl mercaptan(커피)

 

2. 커피의 향기 성분

 

1) 퓨란 Furans

커피 향기 성분 중 가장 많은 화합물로 커피에 있는 당의 건열분해(Phrolysis)에 의하여 생성된 캐러멜 향기를 나타낸다.

 

2) 피라진 Pyrazines

두 번째 많은 화합물로, 커피의 고소한 향, 호두향, 곡류향, 구운 빵 냄새 등을 나타낸다. 피라진은 티아졸과 함께 가장 낮은 한계의 농도를 가지므로 커피향기의 중요한 부분을 구성한다.

 

3) 피롤 Pyrroles

커피의 달콤한 맛, 캐러멜 향, 머쉬룸 향 등을 나타낸다.

 

4) 티오핀 Thiophens

유황 함유 아미노산과 당의 결합 반응에 의하여 생성되며 약한 고기 냄새(Meaty)를 나타낸다.

 

촉각 Coffee Mouthfeel, 입안의 느낌

촉각(Mouthfeel)은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말한다. 입 안에 있는 말초신경은 커피의 점도(Viscosity)와 미끈함(Oilness)을 감지하는데 이 두 가지를 집합적으로 바디감(Body)이라고 표현한다.

 

1. 지방 함량에 따른 표현

 

1) Buttery

에스프레소 커피의 특정

지방 성분이 비교적 높은 수준일 때 느껴지는 입안의 촉감, 지방 성분이 커피 섬유질과 섞이면서 나타남

 

2) Creamy

지방 성분이 다소 높은 수준일 때 느껴지는 입안의 촉감, 생두 중 지방 성분이 많을 때 나타남

 

3) Smooth

지방 성분이 다소 낮은 수준일 때 느껴지는 입안의 촉감, 생두 중 지방 함량이 보통 정도일 때 나타남

 

4) Watery

지방 함량이 비교적 낮은 수준일 때 느껴지는 입안의 촉감, 적은 양의 커피를 넣고 추출할 때 흔히 보이는 특성

2. 고형성분의 양에 따른 표현(섬유질이나 불용성 단백질)

 

1) Thick

비교적 많은 고형 성분이 있을 때 느껴지는 감각

에스프레소 커피의 대표적 특성으로 섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타남

 

2) Heavy

고형 성분의 양이 어느 정도 많을 때 느껴지는 감각으로 커피 추출액에 섬유질과 불용성 단백질이 많을 때 나타남

 

3) Light

고형 성분이 비교적 낮을 때 느껴지는 감각

섬유질이나 불용성 단백질을 감지할 정도로 있을 때 느껴지며 커피양을 적게 넣고 추출한 커피에서 잘 느껴짐

 

4) Thin

고형성분이 매우 적을 때 느껴지는 감각

섬유질이나 불용성 단백질이 아주 미세하게 느껴지며 적은 커피양으로 페이퍼 드립 시에 자주 나타남

 

커피 시음(Tasting) 평가지표 내 항목별 평가요령

1. 긍정적인 속성(positive attribute)의 2가지 체크 표시 척도(tick-mark scales)

 -The vertical(up and down)/세로(상하) 척도: 관능 요소의 강도를 측정(정량적).

 -The horizontal(left to right)/가로(좌우)척도: 관능 요소의 품질을 측정(정성적).

 

2. Fragrance(마른 상태): 물을 붓기 전 컵에 든 분쇄 가루를 스니핑(Sniffing)해 평가한다.

 

3. Aroma(젖은 상태): 크러스티를 깨는 동안 발산하는 향이나 물에 잠긴 커피의 향을 스니핑해 평가한다.

-퀄리티(Quality)항목: 특정한 향(Specific aromas)을 구체적으로 적는다.

 

4. Flavor: 미각과 후각이 동시에 작용하는 관능적 정체성이다. 첫인상인 아로마에서 산미를 거쳐 여운에 이르는 과정에서의 ‘중간적 미감’이라고도 표현한다. 미뢰(taste bud)와 입에서 코로 통하는 후각 점막 세포가 감지하는 아로마가 어우러지며 주는 관능적 인상이다. 혀가 느끼는 맛과 후각이 느끼는 향기의 강도, 품질, 복합미 등을 모두 고려해 평가한다.

 

5. Aftertaste: 플레이버(미각과 후각의 조합)의 긍정적 면모가 얼마나 오래 유지 되는가(The length fo positive flavor)를 측정해 표기하는 항목이다. 입천장 뒤편에서 감지된다. 커피를 뱉거나 삼킨 후 남아 있는 긍정적 향미의 지속시간이다. 여운이 짧거나 불쾌하다면 낮은 점수를 준다.

 

 

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