미각으로 커피 맛 표현하기

다채로운 커피의 맛

1. 단맛

 

1) 단맛을 내는 일반적인 원인물질

 
① 설탕을 비롯하여 포도당, 과당, 맥아당, 젖당 등의 당류
② 다가 알코올류 polyhydric alcohol
③ 납의 염류
④ 방향족 아민류, 방향족 니트로 화합물류
⑤ 감초 등 다년초류: 인공 감미료 성분
 

2) 커피의 단맛 성분

 
① 환원당
설탕으로의 환원력이 없고 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 갈변하는 원인이 된다.
알데하이드기나 케톤기를 갖고 있는 당류로써 펠링 용액을 환원시킨다고 해서 환원당이라 일컫는다.
설탕(자당)을 제외한 단당류, 이당류는 모두 환원당에 해당한다.(포도당, 과당, 맥아당)
② 캐러멜 당
가열에 의해 캐러멜화된 당을 말한다.
③ 단백질
단백질은 가수분해하여 아미노산으로 되고, 아미노산의 일부는 단맛을 갖는 것이 있는데 아미노산의 광학 이성질체에 따라 맛이 달라진다.
 

3) 단맛의 특징

 
① 혀의 앞부분에서 집중적으로 인지된다.
② 온도가 높아지면 상대적으로 약하게 느껴진다.
③ 단맛에 0.1% 정도의 짠맛이 있으면 단맛이 강화된다.
④ 단맛에 신맛을 내는 물질을 소량 넣어주면 단맛이 강해진다.
⑤ 단맛은 쓴맛, 신맛의 강도를 줄여준다.
 

2. 짠맛

 

1)  짠맛을 나타내는 일반적인 성분

무기 및 유기 알칼리염류의 음이온 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄(NaCl, KCl, NH₄Cl) 등이 있으며, 양이온에 의해서는 불쾌하고 쓰며 떫은맛을 내게 된다.
 

2)  커피의 짠맛 성분

미량의 산화칼륨이 커피의 짠맛을 나타내며 커피의 주된 맛은 아니지만 커피음료에 약간의 짠맛이 없다면 감칠맛을 잃게 되어 맛의 활력을 불러일으킬 수가 없으므로 커피의 맛을 따질 때 중요하다.
 

3)  짠맛의 특징

① 혀의 앞부분 가장자리에서 주로 인지된다.
② 온도가 높아지면 상대적으로 약하게 느껴진다.
③ 짠맛에 유기산이 섞이면 짠맛이 강화된다.
 

 

3. 신맛

 

1) 신맛을 나타내는 일반적인 성분

 
무기산과 유기산이 있으며, 신맛은 용액 중에 해리되어 있는 수소이온 농도(pH)에 기인한다.
신맛의 정도는 pH와는 정비례하지 않으며, 같은 pH에 있어서 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하다.
 
유기산은 일반적으로 상쾌한 신맛을 내는 것으로 과일이나 청량음료의 신맛이 미묘한 풍미를 가지는 것은 시드릭산(citric acid), 말린산(malic acid), 타르타릭산(tartaric acid), 아스코르브산(ascorbic acid/비타민c) 등의 유기산에 의한 것이다.
 

2) 커피의 신맛 성분

 
커피에 남아 있는 산(酸)의 수소 이온이 혀에 있는 수용 세포에 반응하여 느껴지며, 커피의 신맛은 중요한 인자로 고급 커피의 평가 시 많이 다루어진다.
 
상큼한 맛(Acidy)은 중남미와 동아프리카에서 나는 아라비카 커피의 좋은 품질 특성이나, 시큼한 맛(Sourness)은 불쾌하게 느끼므로 커피의 결점이 된다.
 
상큼한 맛은 재배지의 고도가 높을수록 풍부하며, 수세 가공한 커피콩이 자연 건조한 커피콩보다 강하다.
자연 건조한 커피콩은 중후함(Body)이 수세 커피콩보다 강하며 상큼한 맛을 억제한다.
 
커피 추출액의 산도는 볶음의 정도, 로스팅 방법 그리고 추출 방법에 따라 달라진다.
커피의 pH가 커피의 상큼한 맛과 상관관계를 가지기도 하고, 적정 산도(Titratable Acidity)가 상큼한 맛과 더 긴밀한 상관관계가 있기도 하다.
 

3) 볶은 커피의 신맛 성분

 
산도는 볶음도에 따라 변하며 연하게 볶은 경우의 pH는 낮아서 신맛이 많고 진하게 볶으면 pH가 높아진다. 커피의 pH는 약 6.5 정도로 약산성을 나타낸다.
 
클로로겐산은 아라비카 커피보다 로부스타 커피에 두 배 정도 많이 들어 있으며, 로스팅 공정 중 대부분 퀴닉산(Quinic Acid)으로 분해된다. 너무 진하게 볶은 커피나 오래 가열한 추출 커피의 시큼한 맛(Sourness)은 주로 퀴닉산이 너무 많을 때 나타난다.
 

4) 신맛의 특징

 
① 신맛은 혀의 가장자리 뒷부분에서 주로 인지된다.
② 과일 산은 온도 변화에 따라 영향을 받지 않아 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는다.
③ 신맛의 표현: 상큼하다, 쌉쌀하다, 시큼하다, 산뜻하다

 

 

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