머신 없이 커피 내리기! 커피는 왜 산패되는가?

커피 추출 도구

1. 이브릭

이브릭은 커피를 추출하는 방법 중 가장 오래된 추출 기구이다. 터키식 추출 기구인 이브릭은 아랍 문화권에서는 지금도 사용되고 있다.
 
여과하지 않고 커피와 물을 함께 끓여 마시기 때문에 바디감이 강하고 입에 커피 찌꺼기가 남게 된다.
 
그러므로 이브릭 조리방법의 커피 입자는 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄하여야 하며 추출 전후에 취향에 따라 설탕이나 향신료를 넣어 먹기도 한다.
 

▶ 이브릭 추출 방법

 
준비물: 이브릭, 분쇄된 원두 10g(1인 기준), 물 40g
 
1. 이브릭에 분쇄 원두와 물을 함께 넣는다.
2. 불에 직접 올려놓고 끓인다.
3. 거품이 생겨 넘치려고 할 때 이브릭을 위로 올려 가열을 중지하고 거품이 가라앉기를 기다린다. 이런 과정을 세 번 정도 반복한다.
4. 불을 끈 후 잠시 두었다가 원두 가루가 바닥에 가라앉으면 예열해 둔 작은 잔에 따라 마신다.

2. 프렌치프레스

커피나 차를 추출할 때 사용하며 티 메이커(tea-maker), 플런저(Plunger), 멜리오리(Melior)라고도 불린다. 커피의 많은 성분이 추출되어 바디가 강한 커피를 추출할 수 있다.
 
물과의 접촉 시간이 길기 때문에 강배전한 원두가 적합하고 분쇄 입자는 굵게 한다. 1930년대 이탈리아에서 개발되었으나 2차 세계대전 이후 프랑스에서 홈 커피 메이커로 많은 사랑을 받게 되었다.
 

▶ 프렌치프레스 추출 방법

1. 프렌치프레스에 더운물을 넣어 잠시 예열해 둔다.
2. 예열된 프렌치프레스에 프렌치프레스용으로 분쇄된 원두를 넣는다. (원두 1인분 기준 10g=계량스푼 1스푼)
3. 95℃ 정도의 물을 커피가 잠기도록 부어준다.
4. 긴 스푼으로 커피와 물이 잘 섞이도록 저어준 후 그대로 두어 뜸을 들인다.
5. 추출할 분량의 물을 추가로 부어준 후 뚜껑을 닫아 둔다. (1인분 기준 180ml)
6. 약 4분 후 커피 가루가 떠오르지 않도록 프레스를 천천히 끝까지 눌러준다.
7. 커피 찌꺼기가 떠오르지 않도록 잠시 둔 후 예열한 잔에 담는다.   (마지막 따를 때도 찌꺼기가 함께 나오지 않도록 끝까지 따르지 않도록 한다)

 

3. 모카포트(가정식 에스프레소 추출기)

이탈리아에서는 총칭 Macchinetta라고 부르며 1933년 알폰소 비알레띠(Alfonso Bialetti)에 의해 탄생한 가정용 에스프레소 추출기를 모카포트라 한다.
 
에스프레소를 쉽게 추출할 수 있게 만든 가정식 에스프레소 머신으로 불에 직접 올려놓고 가열하는 직화식(直火式)이며 이탈리안 스토브 톱(Italian Stove-Top)으로도 불린다.
 
모카포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 잘 형성되지 않는데 이것을 보완하기 위해 추출구에 압력 밸브를 달아 크레마 형성을 용이하게 만들기도 한다.
 
분쇄된 원두를 필터 바스켓에 넣고 파단 포트에 물을 넣은 뒤 가열하면 물이 끓을 때 수증기의 압력(약2~3기압)으로 에스프레소가 추출된다.
 

▶모카포트 추출 방법

1. 하단 포트에 물을 압력 밸브 아래까지 채워 넣는다.
2. 필터 바스켓에 물기가 없도록 잘 닦아준 후 분쇄된 원두를 담고 스푼의 뒷면으로 살짝 다져준다.  (과도하게 다져질 경우 증기가 물을 밀어내지 못하고 밸브를 통해 배출 될수도 있으니 주의해야 한다)
3. 상하 포트를 잘 돌려서 단단히 닫는다.
4. 불 위에 올리고 중불을 사용하여 3분 정도 끓인다.
5. 추출이 끝나면 측면에 있는 압력 밸브에서 김빠지는 소리(치익치익)가 나게 되고 추출을 마친다.

 

 

⊙ 커피의 산패

산패(산화)는 지방의 변질을 의미하며 공기 중의 산소와 반응하여 유기물이 산화되어 지방산을 발생하여 항산화물질이 감소하고 향이 날아가고 맛이 떨어진다.
 

1. 커피의 산패과정

 
① 증발 evaporation
로스팅된 커피의 휘발성 물질이 탄산가스와 함께 증발하는 단계를 말한다.
 
② 반응 reaction
로스팅된 커피 내부의 여러 가지 휘발성분들끼리 서로 반응하면서 원래의 향미를 잃어가고 유쾌하지 못한 냄새가 발생하기 시작하는 단계를 말한다.
 
③ 산화 oxidation
본격적인 산화 과정으로써 산소와 결합한 커피 내부성분이 변질되어 가는 과정을 말한다.
 

2. 산패의 원인

 
커피 산패의 주된 원인은 공기(산소), 수분, 온도이며 로스팅의 강약 정도, 커피 원두의 분쇄 시점과 분쇄 입도, 개봉 후의 보관 상태 등의 요인이 있다.
 
커피의 산패는 산호와 커피가 접촉하면서 발생하는 것인데 공기와 수분에는 다량의 산소가 포함되어 있다. 이러한 공기와 대기 중의 수분이 커피와 접촉하게 되면 커피가 산패되어 가는 것이다.
 
로스팅된 커피 원두는 미세한 구멍이 수없이 뚫려 있는 건조한 다공질 조직으로 공기와 수분을 쉽게 흡수한다.
 
① 산소
공기 중의 산소는 원두의 산화를 촉진하는 필수 조건이다. 포장 내 소량의 산소만으로도 완전히 산화된다.
 
② 수분
커피를 볶으면 무게는 줄어들고 부피는 늘어난다. 즉, 속이 스펀지처럼 되어 주위의 습기를 잘 흡수하여 신선도를 ᄄᅠᆯ어뜨리는 동시에 나쁜 냄새까지도 흡수하므로 냉장고처럼 습기가 많은 곳은 피한다. 상대 습도가 100%일 때 3~4일, 50%일 때 7~8일, 0%일 때 3~4주부터 산화가 진행된다.
 
③ 온도
볶은 커피는 보관 온도가 높으면 산화 속도가 더욱 촉진되어 향미가 떨어진다. 그러므로 커피는 낮은 온도로 보관하는 것이 유리하다. 온도 10℃ 상승 시마다, 2~3배씩 향기 성분이 손실된다.
 
④ 햇빛, 열
햇빛의 자외선과 분쇄 시 칼날과의 마찰열은 산화반응을 촉진한다.
 
⑤ 금속
금속에 의해 산화는 촉진되므로 분쇄할 때 칼날과 접촉한 부분이 산화를 촉진한다.
 
⑥ 로스팅 정도
강한 로스팅일수록 원두의 조직이 더욱 다공질 조직이 되므로 표면에 커피 오일이 많을 때 약한 로스팅일 때 보다 빨리 산패가 촉진된다.
 
⑦ 분쇄 입도
분쇄 상태의 커피는 분쇄 과정 시 마찰열이 발생하고 분쇄 입자가 작을수록 표면적이 넓어져 공기와의 접촉이 쉬워 산화가 촉진된다.