커피의 쓴맛, 그 이유와 특징

커피의 쓴맛

쓴맛은 키니네에서 주로 나타나는 맛으로 싫어하는 맛은 아니며 쓴맛이 전혀 없는 커피는 아무런 개성표현이 없어 밋밋한 느낌을 주게 된다.
 

1)  쓴맛을 나타내는 일반 성분

 

① 알칼로이드

식물체에 존재하는 염기성 함질 소물질의 총칭으로써 인체 내에서 특수한 약리 작용을 가지며, 카페인(Caffeine)이 대표적이다.

② 배당체

식물체에 널리 분포되어 있고 야채, 과일의 쓴맛 대부분은 배당체에 의한 것이다.

③ 케톤류 Ketone

Hop 암꽃의 쓴맛성분 후물론(Humulone)으로 맥주의 쓴맛 성분이다.

④ 무기염류

무기염류를 구성하고 있는 양이온과 음이온의 직경과 관계있는데 직경이 클수록 강한 쓴맛을 낸다.

2)  커피의 쓴맛 성분

 

① 카페인 Caffeine

푸린(Purine) 염류에 속하며 카페인에 의한 쓴맛은 전체의 10% 정도지만 재배지, 품종에 따라 함량 차이가 크며 씨앗뿐만 아니라 잎에도 소량 함유(나무껍질과 뿌리에는 없음)되어 있다.
카페인은 열에 안정적이어서 130℃ 이상이 되면 일부는 승화하지만 쓴맛을 가지고 있다. 쓴맛의 역할은 단지 다른 맛의 강도를 조절할 뿐이며 질이 낮은 커피나 다크 로스트 커피에서 쓴맛이 지배적으로 느껴진다.

 
② 트리고넬린 Trigonelline

카페인의 약 25%의 쓴맛을 내며, N-methyl betaine(퀴놀린 산)이라고도 하며 커피뿐만 아니라 어패류와 홍조류 등에 다량 함유되어 있다.
아라비카종이 다른 종보다 비교적 많이 함유되어 있다. 열에 불안정하여 로스팅이 진행되면 거의 분해되어 급속히 감소하고 커피에 탄 냄새(Nicotinic Acid, 메틸 니코틴산아마이드 N-methylnicotinamide)를 나타낸다.

 
③ 클로로젠산 Chlorogenic Acid

pH 5일 때 농도 0.4%부터 쓴맛을 느낀다. 클로로젠산의 분해는 로스팅이 진행됨에 따라 증가하며, 피리딘을 포함한 분해 물질들은 커피의 고소한 향기의 생성에 기여한다.

 
④ 퀴닉산 Quinic Acid

클로로젠산의 분해 생성물로 농도의 20배나 함유되어 있으며 부분적으로 커피의 쓴맛을 나타낸다.

 
⑤ 퍼퓨릴 알코올 Furfuryl Alcohol

커피의 탄내와 쓴맛을 나타낸다.
 

3) 쓴맛 Bitterness의 특징

 
① 쓴맛은 혀의 뒤 부위에 있는 맛 세포에서 주로 인지되며 커피에 들어있는 가용성 고형분에 따라 차이가 있다.
② 커피의 쓴맛은 커피의 추출과 연관되며 커피의 추출 시간은 볶음도, 수분 함량, 물의 온도, 추출 시간 분쇄 입도 그리고 추출 방법에 의하여 달라진다. 쓴맛이 강해지면 커피의 맛을 억제하여 나쁜 영향을 준다.
③ 커피의 쓴맛이 강해지면 신맛은 감소한다.
④ 낮은 온도의 물보다 높은 온도의 물로 추출할 때 쓴맛을 상쇄하는 커피 향기 성분이 많아져서 쓴맛이 낮아진다.
⑤ 쓴맛은 증류수보다 연수(Soft Water)나 경수(Hard Water)로 추출 할 때 감소한다.
⑥ 폴리페놀 성분이 증가하면 카페인의 쓴맛은 약해진다.
⑦ 쓴맛은 설탕, 식염, 구연산을 첨가할 때 감소하며, 커피 콜로이드 물질도 일반적으로 쓴맛을 감소시킨다.
⑧ 로부스타 커피는 쓴맛과 떫은맛의 원인이 되는 카페인과 클로로젠산을 많이 함유하고 있다.
⑨ 커피콩의 가공 방법은 커피의 향미 특성에 많은 영향을 주지만 쓴맛에는 별 영향을 주지 않는다.
⑩ 좋은 쓴맛은 입안에서 자극적이지 않고 목에 그 맛이 오래 남지 않는다. 신선하고 적당한 온도에서 추출된 커피에서는 날카로운 쓴맛은 없으나 오래된 커피나 추출 온도, 추출 방법이 적당하지 않으면 날카롭고 자극적인 쓴맛이 목에 남는다.

 

4)  커피의 쓴맛을 줄이는 방법

① 중간으로 볶은 커피콩은 진하게 볶은 콩보다 산도가 강하고 쓴맛이 적다.
② 디카페인 커피는 쓴맛을 약간 감소시키나, “커피답지 못하다‘라고 느껴진다.
③ 여과식 추출법은 프렌치 프레스 등의 침지식 추출법보다 가용성 고형분이 적어서 상대적으로 쓴맛을 적게 느낀다.
④ 굵게 분쇄하면 쓴맛을 줄이긴 하지만 최적의 추출을 하기 위해서는 적합한 입자로 분쇄해야 한다.