커피 블렌딩 방법, 배합 비율과 팁

♀ 블렌딩 생두/원두 선택하기

 

1. 사전 계획

커피를 블렌딩 하고자 하는 목적과 용도에 따라 사전 계획을 세운다.

 

2. 생두 선택

새로운 맛과 향을 만들기 위해 원산지와 품종별, 가공 처리 방식에 따라 커피 생두/원두를 선택한다.

1) 골격을 구성하는 베이스 커피(Base Coffee)를 선택하라.

블렌딩 된 커피들 가운데 가장 많은 부분을 차지하는 '베이스 커피'는 산미가 낮아야 한다. 그에 반해 바디가 묵직하고 풍부하며, 크레마가 많이 형성되고도 오래 지속되는 것이 적절하다. 브라질, 인도네시아 수마트라, 인도 몬순 아라비카 커피들이 대표적이다.

2) 로부스타(Robusta)를 섞을 것인지를 결정하라.

베이스 커피를 무엇으로 했는지가 로부스타 커피를 블렌딩에 사용할지를 결정한다. 보다 강한 맛을 내기 위해 카페인의 함량이 아라비카에 비해 2배인 로부스타를 혼합하는데, 그 비율은 고품질 로부스타라고 해도 10~20% 범위에서 정해지는 것이 일반적이다.

3) 향미를 담당하는 하이라이터 커피(Highlighter Coffee)를 선택하라.

블렌딩에서 아로마, 플레이버, 애프터테이스트를 담당하는 커피가 하이라이터 커피이다. 일반적으로 산미가 있고 바디가 다소 부족해도 전체적인 향미의 정체성을 드러내는 데 큰 문제가 없다. 그러나 하이라이터 커피는 아로마와 플레이버가 풍부해야 하고 애프터테이스는 기분 좋게 길게 이어져야 한다. 케냐, 르완다, 브룬디, 코스타리카 등 산미가 강한 원두가 하이라이터 커피로 적절하며 혼합 비율은 20~40%에서 결정하는 것이 일반적이다.

♀ 블렌딩 배합 비율 선택하기

1. 에스프레소 블렌딩(Espresso Blending)

에스프레소의 품질을 가늠하는 지표 중 하나가 크레마(Crema)이다. 이 때문에 에스프레소 블렌딩의 핵심은 '풍성한 바디감과 깊이 있는 맛'이다. 크레마 만을 스푼으로 떠서 맛을 보면 그다지 매력적이지 않다. 시각적으로 맛있어 보게 할지 몰라도 향미에 결정적인 영향을 끼치지 않는다.

그렇다면, 에스프레소 블렌딩은 원하는 맛과 향을 내기 위한 주된 생두와 원두를 선택할 수 있어야 하며, 맛과 향을 보완하고 개성이 있는 커피를 만들기 위해 다양한 배합 비율을 선택할 수 있어야 한다. 이에 블렌딩 기법을 각각 별도로 구사하는 것이 일반적이지만, 아래 다섯 가지 방식에서 대표적인 커피들을 하나씩 선정해 블렌딩하는 방식으로 특유의 향미를 내기도 한다.

첫째, '강력한 인상'이다. 과테말라 안티구아, 코스타리카 따라주, 콜롬비아 킨디오 등 강한 산미를 발휘하면서도 클래식한 커피의 향미를 부여하는 방식이다. 

둘째, '부드러운 느낌'이다. 멕시코 와하카-치아파스, 도미니카 공화국, 페루 찬찬마요, 브라질 산토스, 엘살바도르 니카라과 커피 등 중간 정도의 바디감과 부드러운 산미를 특징으로 하는 커피를 섞어 부드러운 향미를 내는 것이다. 이들 조합은 특히 로스팅을 진하게 할 경우에 기분 좋은 초콜릿 느낌을 자아내기 때문에 유럽의 에스프레소 애호가들이 선호한다.

셋째, '화려한 열대의 향미'이다. 에티오피아 하라-예가체프-함벨라, 예멘 모카, 케냐 기차싸이니, 짐바부에, 파푸아뉴기니 커피 등 풍성한 과일향, 열대의 복합미, 와인 같은 산미를 부여해 개성이 강한 향미를 빚어내는 방식이다. 특정 향미로 쏠릴 경우에는 너무 맛이 튄다는 거부감을 줄 수 있기 때문에 균형을 맞추는 데 각별히 신경을 써야 한다.

 

넷째, '묵직한 무게감'이다. 인도네시아 수마트라 만델링-링통-아체, 술라웨시, 파푸아뉴기니, 티모르, 인도 몬순드 말라바 커피 등 한 모금 머금으면 입안의 점막을 무겁게 누르는 듯 묵직한 바디감과 길게 이어지는 풍부한 향미가 인상적인 면모를 강조하는 블렌딩이다. 산미 잇는 커피를 부담스러워하는 애호가들이 선호한다.

다섯째는 '로부스타 특유의 향미'를 과감하게 드러내는 블렌딩이다. 우간다, 인도, 멕시코 등지에서 워시드 가공법으로 최대한 긍정적인 향미를 끌어내고자 노력한 로부스타들을 블렌딩함으로써 풍성한 바디감과 깊이감을 표현할 수 있다. 이탈리아 남부, 특히 나폴리의 에스프레소를 상징하는 블렌딩 기법이다.

에스프레소 블렌딩에서는 우유나 설탕, 파우더, 시럽 등이 혼합되는 베리에이션 메뉴의 맛도 고려해야 한다.

Tip 

컵 블렌딩은 로스팅에 비유하자면 샘플 로스팅과 같다. 혼합하고자 하는 커피들을 여러 종류 준비해 놓은 다음 스푼을 이용해 다양한 조합을 만들어 시음한다. 간단하게 스푼으로 비율을 조절해 가면서 이상적인 맛을 내는 블렌딩 비율을 찾아내는 방식을 의미한다.

2. 커피 원두 배합 비율

먼저 산지별 단종 커피의 맛과 향의 특징을 파악하는 것이 중요하다. 먼저 각각의 단종 커피를 맛보고 각 커피에 대한 세밀한 평가서를 만든다. 블렌딩은 매우 섬세한 작업이기 때문에 각각의 커피들의 특징과 차이를 잘 이용하면 전혀 새로운 맛의 커피를 창조할 수 있는 것이다. 그러기 위해서는 어떤 커피를 얼마나 블렌딩 할 것인지 비율을 잘 잡는 것이 매우 중요하다.

한 가지 독특한 맛을 살리기 위한 블렌딩 방법은 개성이 있는 커피에 중성의 커피를 블렌딩하는 방법이다. 블렌딩에는 정해진 방법이나 규칙이 없다. 그러나 이상적인 방법은 몇 가지 커피를 혼합했을 때, 각각 고유한 특성을 지니고 있는 커피들이 서로의 맛을 보완해 줄 수 있어야 한다.

 

♥ 함께 보면 좋은 글

원두의 원산지별 특징과 로스팅 포인트 Tip

원두의 특징, 라틴 아메리카