물과 커피 맛의 연관성

1. 커피 추출 시 물의 역할

 

1) 생수

자연수에는 칼슘, 마그네슘, 철 등의 미네랄과 탄산가스, 산소 등을 함유하여 맛있는 물맛을 보이나 철, 황, 망간, 염소, 등이 함유되어 있으면 물맛이 나빠진다. 여러 가지 미네랄 성분 중 칼슘 성분이 물맛을 좋게 하는 것에 반해 마그네슘 함유된 물은 쓴맛을 낸다.
 
커피를 내릴 때는 대부분 국내 브랜드 생수는 경도가 10ppm 이하로 맑은 맛이 느껴지고 외국 생수의 경우 경도가 100ppm 정도로 높은데 이것으로 커피를 추출하면 무거운 맛을 보인다. 물의 경도는 50~100ppm의 물이 가장 커피 맛을 좋게 한다.
 

2) 심층수

햇빛이 더 이상 들지 않는 수심 200m 이하 깊은 곳의 바닷물로 바닷속 대류에 의해 이동되는 물이다.
 
특징으로는 평균 수온이 1℃ 이하의 저온 상태로 유지되므로 대장균이나 병원성 세균이 존재하지 않는다.
 
유기물과 일반 세균이 거의 없으며 해조류와 플랑크톤의 광합성 작용이 이뤄지지 않아 표층 해수에 비해 무기 영양염류가 풍부하다.
 
심층수는 경도가 높으므로 커피에 적용하는 것은 품종과 배전의 상태에 맞게 조절해서 사용한다.
 

3) 수돗물

화학적으로 소독한 수돗물은 연수이지만 석회질이 많이 함유되어 있는 수돗물을 끓여서 사용한다.
레몬이나 비타민C를 수돗물에 사용하면 염소의 냄새를 제거할 수 있다.
숯의 흡착 성질을 이용하여 정화할 수 있는데 수돗물의 10% 숯을 넣어서 사용한다.

 

4) 정수한 물

대부분의 커피 추출은 정수기를 사용한 물을 사용한다. 정수기는 오염 물질을 제거하기 위하여 역삼투압식, 중공사막식과 이온식 등의 정수 방법이 있다.
 
역삼투압식은 0.0001마이크론 크기의 구멍이 뚫려있는 필터로 압력을 가해 불순물을 걸러 정수하는 방식으로 박테리아, 바이러스 등 오염물질을 99% 거를 수 있으나 유용한 미네랄 성분까지 걸러진다는 단점이 있다.
 
중공사막식은 0.01~0.04마이크론 이하의 중공사라는 섬유로 된 막을 이용하여 정수하는 방식으로 역삼투압식에 비해 오염 물질 제거율이 떨어지는 단점이 있으나 유용한 미네랄 성분을 통과시켜 영양가 있는 물을 유지시켜 준다.
 
이온식은 활성탄 필터, 중공사막식 필터, 나노 필터 등으로 정화한 뒤 이온 전기 분해하여 알칼리 이온수와 산성 이온수를 분리하여 사용한다.
 
카본 필터는 활성탄 필터로 탄소가 불순물을 흡착하는 원리를 응용하여 야자 껍질, 톱밥, 숯 등을 태워 만든 활성탄으로 잔류 염소 성분과 휘발성 유기 화합 물질 제거를 한다.
 

2. 신선한 커피의 맛을 내기 위한 물

 
아메리카노의 경우 물이 98%를 차지한다. 물은 커피의 중요 구성 성분이므로 커피 내리는 물에 대해 안다면 맛있는 커피를 만들 수 있다.
 

1) 생수를 사용할 때

커피 내리는 물은 경도 10ppm 이하의 물이 좋다. 국산 브랜드의 생수는 대부분 경도 5ppm 이하로 커피에 적합하지만 수입 생수 중에는 경도 100ppm 정도로 매우 높아 적합하지 못한 것이 있다.
 

2) 수돗물을 사용할 때

수돗물은 정수 과정에서 각종 세균이나 바이러스를 멸균시키기 위해 염소를 사용한다.
 
아주 미세한 양만 있어도 약품 냄새 및 불쾌한 냄새가 나서 커피의 특별한 맛을 파괴하고 품질을 떨어뜨리게 한다.
수돗물은 20~30초간 끓이게 되면 냄새가 없어지므로 끓여 사용하는 것이 좋다.
 
수돗물은 연수에 해당하지만 오래된 배수관을 사용하는 취수구는 부식되어 녹물이나 석회질 등 이물질이 섞여 들어올 수 있으므로 머신을 사용할 때는 반드시 정수기를 사용하는 것이 좋다.

 

3) 정수기를 사용할 때

에스프레소 머신은 일반적으로 초기 설치 시 싱크대 밑에 정차하는 언더씽크 정수기를 설치하여 급수한다.
사용량과 기간에 따라 다소 차이가 있지만 주기적으로 정수기 필터를 교체해 주어야 한다.
 
정수기 필터의 수명이 다하면 물이 점점 약해지는데 맨눈으로 확인하기 위해서는 정수기 상단에 압력계를 달면 손쉽게 교체 주기를 확인할 수 있다.
 
혼탁한 물과 부유물을 물리적으로 제거하는 필터의 능력에 따라 정수 물의 맛이 달라진다.
정수기의 필터는 염소, 박테리아를 제거해 주며, 활성탄소는 흡착 작용이라는 처리 과정을 거치면서 필요 없는 맛과 냄새를 제거한다.
 
기기별, 용도별 정수기가 다르며 커피 추출기용, 제빙기용은 스케일 방지 기능이 있는 정수기를 선택하여 사용한다.
 

4) 연수기를 사용할 때

지하수를 사용할 때는 연수기를 사용한다. 일반적으로 연수기를 통해 들어온 물을 정수기에 연결하여 커피머신으로 들어가게 설치한다.
 
일반 가정용 연수기는 양이온 수지의 필터를 사용하여 나트륨을 방출하고 칼슘과 마그네슘을 흡수해서 물을 부드럽게 만들어주는 역할을 한다.
 
양이온 수지를 재생하기 위해 소금을 사용하지만 커피 연수기는 재생하지 않고 일정량의 물을 연수로 만들면 교체하는 방식을 사용한다.
 

 

5) 에스프레소 기계의 물

오랜 시간 사용하다 보면 연수기, 정수기를 사용하여도 기계의 보일러 탱크나 배관에 스케일이 생길 수 있다. 머신기 내부에 스케일이 쌓이면 수압이 낮아지고 적정 온도가 나오지 못한다.
 
이를 해결하기 위해서는 머신 내부를 스케일링하는데 보통 3년에 한 번 정도 시행한다.
 
최근에 실리포스라는 실리콘 소재의 물질을 조금씩 배출하여 내부 배관을 코팅하여 스케일이 끼지 못하도록 하는 기능을 가지고 있는 정수기가 개발되어 있다.
 

3. 커피 추출을 위한 좋은 품질의 물

 
우선적으로 신선하고 냄새와 불순물이 없는 물이어야 한다.
 
이산화탄소가 남아 있는 물이 좋고 한 번 끓인 물을 다시 끓이게 되면 커피 맛은 떨어지게 된다.
50~100ppm의 무기질이 함유된 물(약 경수)로 정수기와 연수기를 설치하여 물을 최적의 상태로 정화해 준다.
 
1) 적정한 분쇄(Grinding)-추출 직전에 분쇄한다.
2) 커피 기름 성분이 남아있지 않도록 청결히 관리한다.
3) 커피를 따르기 전에 컵이나 기구를 미리 데워 놓는다.
4) 추출 후 향의 손실을 막기 위해 최대한 빨리 마신다.
 
Tip
PPM(Part Per Million) = 100만분의 1을 나타내는 약효를 나타낸다.
1ppm = 0.0001%를 의미한다.