커피로스팅 단계와 원두 숙성정도

 

커피 로스팅 단계와 원두 숙성

◑ 로스팅 정도

 

1. 색상에 의한 로스팅 정도

Agtron 수치(명도값, L값)는 높을수록 밝음을, 낮을수록 어둠을 의미한다.
 

1) 라이트 로스팅 Light Roasting #95

로스팅 초기 단계이며 음료로는 부적합하며 향과 바디감이 거의 없고 곡물 맛이 난다. 황색이 섞인 밀 색을 하고 있어 가장 약한 배전 방법이다.
 

2) 시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting #85

강한 신맛이 있으며 품종 특성이 나타나기 시작하며 시나몬 색을 띠며 라이트 로스트와 비교해서 향이 더 깊다
 

3) 미디엄 로스팅 Medium Roasting #75

밤색으로 산미에 쓴맛이 더해져 바디감이 조금씩 강해지기 시작한다. 향이 좋고 마일드한 맛이 난다.
 

4) 하이 로스팅 High Roasting #65

갈색으로 신맛과 쓴맛이 조화를 이룬다. 미국 동부 지역의 전통적 표준이다.
 

5) 시티 로스팅 City Roasting #55

다갈색으로 쓴맛과 산미의 균형이 좋은 중배전이다. 뉴욕에서 선호하여 뉴욕시티의 ‘시티’를 의미한다.

 

 

6) 풀시티 로스팅 Full City Roasting #45

흑갈색으로 산미는 약하고 깊은 감칠맛을 즐길 수 있다. 바디감이 풍성하며 커피 표면에 오일 성분이 나타나기 시작한다. 아이스커피에도 적합하다.
 

7) 프렌치 로스팅 French Roasting #35

거의 검은색으로 표면에 오일 성분으로 인해 반짝거린다. 쓴맛뿐만 아니라 탄 맛이 나타나기 시작한다. 카페오레 등의 프렌치 커피에 어울린다. 일본식 아이스용 커피와 배합이 잘 맞는다.
 

8) 이탈리안 로스팅 Italian Roasting #25

아주 깊게 배전된 정도로 색은 거의 숯에 가까운 검은색이다. 가한 쓴맛과 탄 맛이 지배적이다. 에스프레소 등의 이탈리안 커피에 적합하다.
 

2. SCAA(Specialty Coffee Association of America)

SCAA에서는 Agtron사의 수치 측정값으로 총 8단계의 색을 분류하고 있다. #95~#25까지 8단계로 구성된 ‘Color Roast Classification System’의 색상을 비교함으로써 로스팅 정도를 쉽게 판별할 수 있도록 하고 있다.
 

◑ 커피 원두 숙성 정도

로스팅이 진행되면 후각을 통해 단계별로 향의 변화를 느낄 수 있다. 생두를 투입하면 수분이 증발하면서 특유의 냄새가 나기 시작하며 콩의 색이 노란색으로 변하면서 고소한 향과 단향이 나기 시작한다. 1차 크랙이 시작하면 단향에 신 향이 더해졌다가 2차 크랙이 시작되면 커피 고유의 향이 나타나며 2차 크랙 최고점에 다다르면 향이 감소하며 탄 향이 나타나기 시작한다.
 
커피의 향기는 커피의 중요한 품질 요소 중 가장 중요한 특성이며 당분, 아미노산, 유기산 등이 로스팅 과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀐다. 향기 성분의 50%는 알데히드(Aldehyde이며, 20%는 케톤(Ketone), 8%는 에스테르(Ester)이다.
 
휘발성 화합물은 중량의 0.05% 미만으로 매우 적은 양이나 가스 방출과 함께 증발되어 상온에서 시간이 지나면서 커피 향기를 잃어버린다. 일반적으로 아라비카종이 로부스타종보다 향기 성분이 많으며, 로스팅이 진행되면서 풀시티 로스트까지 증가하나 프렌치, 이탈리안 로스트에 이르면 오히려 감소한다.
 
커피 원두는 탄산가스로 인해 숙성기간이 필요하게 된다. 로스팅 후 4~10일 사이가 가장 향미가 좋으며 항산화 물질이 많이 있으나 16일 이후부터는 감소하게 된다. 따라서, 한 달 이상 지나지 않는 것이 좋다.
 

1. CO₂ 잔존량에 따른 추출의 변화

로스팅 후에는 탄산가스, 즉 CO₂를 적절히 방출하는 작업이 꼭 필요한데, 이산화탄소를 공기 중으로 날려 보내는 것을 디개싱(Degassing)이라고 한다. 이를 ‘에이징’ 또는 ‘숙성’이라고 부르기도 한다.
 
그 이유는 이산화탄소가 오래 남아 있으면 거진 맛이 강해지기 때문이다. 그렇다고 이산화탄소가 커피에 해로운 것만은 아니다. 산소가 들어오는 것을 저지해 산화되는 것을 막는 역할도 한다.
 
볶은 원두를 포장할 때는 8~24시간 정도 이산화탄소를 날려 보낸 뒤에 실시 하는 것이 좋다. 숙성은 커피를 볶은 후 1~3일 정도 하며 로스팅 정도, 상태, 보관, 온도 등에 따라 조금씩 달라진다. 이러한 CO₂ 잔존량의 차이로 추출할 때 차이가 있다.
 

1) 로스팅 1일 정도 된 원두 : CO₂ 잔존량이 많을 때

CO₂ 잔존량이 많은 로스팅한 지 얼마 안 된 원두로 에스프레소를 추출할 경우 추출할 때 떨어지는 모습이 꿀렁꿀렁한 느낌이다.
 
CO₂를 많이 함유하고 있어서 기포가 발생하며 추출 시 크레마에 가스를 많이 함유한 상태로, 추출된 액체보다 크레마가 훨씬 더 많이 추출되는 것을 볼 수 있다.
 
추출된 양을 비교했을 때 크레마와 액체의 비율 중 크레마의 비율이 높은 것으로 확인된다.

 

2) 로스팅 후 5~7일 지난 원두

커피가 맛있는 상태로, CO₂ 잔존량이 적당해서 커피가 균일하고 가늘게 떨어진다. CO₂가 적당히 있어 물이 커피 입자와 만나는 시간이 어느 정도 유지될 수 있게 하여 크레마의 질감이 기포 발생 없이 매끈하게 떨어진다.
 
커피 속의 고형물질을 충분히 끌어낼 수 있어서 적절한 크레마의 두께와 액체의 비율이 좋게 추출된다.
 

3) 로스팅한 지 오래되어 향기 성분이 소실되고 산패한 경우

CO₂ 잔존량이 적어 추출 시 일관성 없이 물처럼 콸콸 쏟아진다. 커피 가루 사이에 머무는 시간이 짧아 고형물질이 제대로 배출되지 못해서 거품이 맑은 색을 띠며 크레마가 거의 없이 추출된다.
 
물과 만나 함께 배출될 때 물이 통과하는 길에 가스가 존재하지 않아 물이 고형 물질 속에 머무는 시간이 짧아 진한 고형물질은 제대로 함께 배출되지 못하여 크레마가 거의 없고 얇은 구멍이 보인다.

 

♥ 함께 보면 좋은 글

커피 로스팅 방법의 종류

 

원두의 원산지별 특징과 로스팅 포인트 Tip