커피 로스팅 방법의 종류

▣  로스팅 방법 선택하기

 

로스팅(Roasting)이란 커피의 생두(Green Bean)를 가열하여 볶아서 고유의 특징적인 향미(Flavor)와 향(Aroma), 색(Color)을 표현하는 과정을 말한다. 생두에 열을 가하면 생두의 세포 조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(당, 카페인, 지질, 유기산 등)이 열화학 반응을 일으킨다.

 

1. 로스팅 방법의 종류

 

1) 직화식(直火式)

드럼의 내부는 구멍(펀치)이 뚫려 있고 구멍을 통해 불이 커피콩의 표면에 직접 전달되어 로스팅이 이루어지는 방식이다. 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되어 커피의 개성을 잘 살릴 수 있는 장점을 갖고 있으나 화력 조절이 어려워 균일한 로스팅이 어렵다. 그래서 초보자보다는 전문가들이 사용하기 적합한 기계라 할 수 있다.

 

2) 반열풍식(半熱風式)

열원은 드럼의 바로 아래 있지만 불이 직접 내부에는 닿지 않고 흡기 시스템에 의해 열풍이 후방에서 내부로 빨아들여 보내지면서 로스팅이 진행되는 방석이다. 생두에 열이 간접적으로 전달되므로 직화식에 비해 균일한 로스팅이 가능하다.

 

3) 열풍식( 熱風式)

열원이 내부로부터 먼 위치에 설치되어 있고, 강하고 뜨거운 열풍으로만 로스팅하는 방식이다. 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅하기 때문에 균일한 로스팅이 가능하며 로스팅 시간이 빠르다.

 

로스팅실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어야 하므로 공간 활용이 떨어져 주로 대형 사업장에서 사용한다.

 

	저온∙장시간 로스팅	고온∙단시간 로스팅
로스터 종류	드럼형	유동층 형
커피콩 온도	200~240℃	230~250℃
시간	8~20분	1.5~3분
밀도	상대적으로 팽창이 적어 밀도가 큼	상대적으로 팽창이 커서 밀도가 작음
향미	신맛이 약하고 뒷 맛이 텁텁하나 중후함이 강하고 향기가 풍부	신맛이 강하고 뒷맛이 깨끗하나 중후함과 향기가 부족
가용성 성분	적게 추출	10~20% 더 추출

 

 

▣ 로스팅 준비

 

커피의 맛을 내는 데 중요한 역할을 하며 각각의 생두가 지니고 있는 것을 잘 표현하는 것은 로스팅이 결정하게 된다.

 

로스팅의 기본은 로스팅 머신의 성능, 생두의 선택, 로스팅 기술이다.

 

 

1. 로스팅 머신의 성능

로스팅 머신은 목적에 맞지 않는다고 간단히 바꿀 수 있는 것이 아니기 때문에 각각의 로스팅 머신이 내는 맛과 성능을 잘 이해하여 선택할 필요가 있다. 

 

2. 생두의 선택

생두의 선택과 식별 방법은 기본적인 생두의 지식을 기초로 하여 테스트 로스팅과 컵 테스팅 등의 다양한 방법을 통하여 많은 경험을 쌓아 좋은 제품을 선택할 수 있어야 한다.

 

3. 로스팅 기술

로스팅 기술은 테스트 로스팅으로 반복 연습하여 로스팅 일지를 작성하고 검토하면서 연구하는 자세가 필요하다. 맛, 형상, 목적에 맞는 기본적인 볶음의 기준을 만들고 그 기준을 토대로 여러 방법과 기술을 습득해야 한다.

 

로스팅은 커피를 볶는 것이지만 지향하는 맛에 따라서 약하게부터 강하게까지 다양한 볶는 방법이 있으며 같은 생두라 하더라도 볶는 방법에 따라 천차만별의 맛을 만들어 낼 수 있는 복잡하고도 세심한 작업이다.

 

 

▣ 로스팅 과정

 

로스팅 과정은 건조 단계(drying Phase), 로스팅 단계(Roasting Phase), 냉각 단계(Cooling Phase)로 나눌 수 있다. 

 

Tip 발열반응

향미성분 형성, 갈변화 시작, 이산화탄소가 생성되어 커피세포 내부에 갇히게 되고 빠져 나올 때까지 내압이 증가함

 

1. 로스팅 과정

 

1) 건조 단계 Drying Phase

 

로스팅의 초기 단계로 수분이 증발하는 단계이다. 생두에 뜨거운 열을 가하여 볶아 생두 조직 내의 수분이 끓는점(100℃)에 도달할 때까지 일어난다.

 

건조 단계에서 생두의 색깔은 수분을 잃어가면서 녹색(Green)에서 옅은 황색(Light Yellow)으로 색이 옅어진다. 향은 생두 고유의 향에서 풋내를 빵 냄새로 변한다. 수분을 적절하게 빼지 못하면 커피 향을 살리지 못하게 된다. 

 

2) 로스팅 단계 Roasting Phase

 

수분이 거의 빠져간 커피콩에 수분 함량을 적절히 조절하여 보다 향미로운 커피로 만들기 위해 뜸들이는 단계이다.

 

차차 강한 열기로 인해 180~200℃ 사이에서 각각 콩의 표면이 가스의 압력을 이기지 못하고 터지게 된다. 다양한 열 반응(흡열반응, 발열반응)이 일어나면서 팽창이 일어나서 터지는 현상을 파핑 또는 크랙이라 하며 두 번의 크랙(Crack)이 일어난다.

 

1차 크랙

콩의 세포 내부의 수분이 증발하면서 압력이 높아져, 세포막을 깨뜨리는 '탁탁' 소리가 난다. 이때 구수한 향미가 나게 된다. 이 시기는 약 1~3분 정도 이루어지는데 이 시점이 길면 길수록 산미가 감소한다.

 

콩은 열을 흡수하다가(흡열반응) 1차 크랙 이후 열을 방출하기 시작한다(발열반응). 콩의 밀도가 높거나 뉴크롭(New Crop)일수록 크랙소리가 크다.

 

2차 크랙이 시작하기 전에 잠시 터짐의 소리가 멈추는 시점이 있는데(휴지기), 이 시간에 화력 조절을 적당히 조절하여 1차 터짐의 시간 정도로 맞추어 주면 콩이 균일하게 볶이게 된다.

 

2차 크랙

콩의 목질 조직이 탈수 현상에 의해 파괴되어 이산화탄소(CO₂)가 빠져나가며 '지지직' 소리가 나는 것을 말한다. 색이 진한 밤색 계열로 변화되고 커피콩의 형상이 예쁘게 되는 시점으로 수분의 나머지 잔량을 조금만 날리면서 골고루 볶아주는 시기이다. 

 

이 시기의 화력의 조절과 시간이 쓴맛 속에 얼마나 산미와 당분의 느낌을 잘 살려 밸런스를 맞추어주는지를 결정하게 된다. 2차 크랙 이후 세포벽을 감싸고 있는 커피 오일이 가열되어 표면이 반짝이게 된다. 무게는 감소하고 부피는 증가하며 조직은 부서지기 쉬운 상태로 바뀐다.

 

캐러멜화(Caramelization)에 의해 색깔은 점점 짙어지며 커피 본연의 맛이 발현된다.

 

균일한 색과 형태를 만들어주면서 너무 오랜 시간을 볶지 않아야 한다. 이 시기가 지나면 커피는 스모크한 향이 강해지면서 아주 검은 색 계열로 바뀌게 되는데 모자란 수분의 입자를 순간 태우게 되면서 씁쓸한 맛을 내게 된다.

 

콩의 섬유질이 약한 생두는 이 시기에 균열이 일어나고 부분적으로 구멍이 나면서 외피가 날아가 그곳을 태우게 된다. 좋은 외관과 맛의 밸런스를 위해서는 이런 현상이 없는 것이 좋으므로 불량한 콩이 섞여 있지 않게 하기 위해 로스팅 전후에 핸드 피킹을 통해 콩의 선별을 해야 한다.

 

3) 냉각 단계 Cooling Phase

 

로스팅이 끝나면 커피 원두의 반응이 더는 일어나지 않도록 원두의 온도를 강제적으로 낮춰야 한다. 그렇지 않으면 커피 원두의 내부 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 로스팅이 더 진행되기 때문이다. 냉각 단계에서 온도를 낮추기 위해 차가운 공기나 물을 받쳐 냉각시킬 수도 있다.

 

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