에스프레소 정의, 종류, 특징

에스프레소의 특징

1. 에스프레소의 정의

에스프레소(espresso)는 빠르게 추출하는 이탈리아식 커피를 말하며 영어로 Express를 의미한다.

 

2. 에스프레소의 물리적·화학적 특성

에스프레소는 포터필터에 담긴 커피 케이크를 고압의 물이 통과하면서 향미성분을 용해시키나. 그리고 분쇄입도와 압력 정도에 따라 공극률(Porosity)이 변화되고 추출 속도가 조절된다. 다른 추출방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피오일(Insoluble Coffee Oil)이 유화상태(Emulsification)로 함께 추출될 뿐만 아니라 단시간 내에 추출되어 카페인(Caffeine)이 적은 편이다. 에스프레소는 가용성 고형성분과 불용성 커피오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어 이에 따라 순수한 물과 비교했을 때 물리적 특성들이 다른 양상을 보이게 된다.

 

에스프레소는 볶은 커피와 물로 만드는 다면상(Polyphasic) 음료로 미세한 기포로 된 거품층인 크레마(Crema)와 커피 액으로 구성되어 있다. 크레마에는 미세한 크리의 오일 방울들이 콜로이드상의 고체와 가스 거품이 고르게 분산되어 있고 당류, 산류 단백질 및 카페인 등이 수용액 상태로 에멀전화 되어 있다.

 

 

3. 에스프레소의 꽃, 크레마 Crema

에스프레소 커피 표면에 떠 있는 부드러운 갈색 거품을 이태리 용어로 크레마(Crema)라고 부른다. 이것은 기체(이산화탄소, 휘발성 향미 물질)를 품고 있는 액상막이 작은 오일 거품 방울로 모여 있는 것이다.

 

크레마는 에스프레소에 있어서 매우 중요한 요소 중 하나이며, 일반적으로 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없으나 크레마가 매우 적거나 없는 에스프레소는 거의 대부분 품질이 좋지 않다. 크레마(Crema)는 크림(Cream)이라는 의미로 붉은 빛이 감도는 부드러운 갈색거품 형태로 두툼하게 잔에 담기게 된다.

 

크레마(Crema) 형성 원리

 

에스프레소 머신이 추출 시 약 3~5초 정도 순간적으로 커피를 우려낸 후 Infusion 물이 매우 높은 압력 7~9bar에 의해 커피 가루를 통과하게 되는데 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과, 기름이나 콜로이드 같이 비용해성 물질까지도 추출된다. 이 결과로 생겨난 황금색, 갈색의 크림이 크레마(Crema)이다. 곱게 간 원두에서 나오는 아교질과 섬세한 오일의 결합체로 고운 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피액 위에 떠있는 상태라 할 수 있다. 크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것은 막아 주고, 향을 함유하는 지방 성분이 많아 보다 풍부하고 강한 커피 향을 느낄 수 있게 해 준다. 또한, 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛 등을 지니고 있어 에스프레소에 있어서 매우 중요한 요소이다.

 

완벽한 에스프레소 커피는 상부에 호피 무늬의 크레마가 3~4mm 두께로 생성되어 약 4분 정도 지속되어야 하며, 설탕을 위에 뿌리더라도 설탕이 쉽게 가라앉지 않아야 한다.

4. 에스프레소 잔

1) 에스프레스용 잔 Demitasse

에스프레소를 마시는 잔을 데미타세(Demitasse)라고 부른느데 용량은 60-70ml(약 2oz) 정도로 용량이 일반 컵의 반 정도라는 의미이다. 재질은 도기이고, 일반 컵에 비해 두꺼워 커피가 빨리 식지 않도록 하였으며, 안쪽은 둥근 U자 형태로 에스프레소를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 설계되어 있다. 외부 컬러는 다양하나 안쪽 색깔은 통상 백색이다.

 

2) 에스프레소 샷글라스 Espresso Shot glass

에스프레소 메뉴 커피를 만들 때 사용하는 작은 잔으로 1온스를 표시하는 눈금이 그어져 있다. 강화유리로 뜨거운 에스프레소에도 잘 파손되지 않으며, 투명하여 크레마의 생성을 확인하기에 용이하다.

 

 

5. 에스프레소 머신을 이용한 에스프레소

다양한 커피를 만들기 위한 기본 커피는 에스프레소(Espresso)다.

 

에스프레소 또는 카페 에스프레소는 고압 고온의 물을 이용해 분쇄한 커피가루에서 고농축으로 추출해낸 커피다. 초기에는 순수하게 수증기의 압력으로 추출했으나 스프링 피스톤 레버 머신이 개발된 후로 요즘과 같은 에스프레소 머신이 사용되고 있다. 에스프레소 커피에 물이나 우유 등을 배합해 다양한 커피음료를 만든다. 에스프레소는 종류가 한 가지가 아니라 다양하며 지역에 따라 개인 취향에 따라 짧게 또는 길게 추출하는 양도 다르다.

 

▶에스프레소(Espresso) 종류

 

∙리스트레또(Ristretto) : 농축에스프레소, 추출시간을 짧게 하여 양이 적은, 진한 에스프레소이며 10~15초 동안 15~20ml 정도를 추출한다.

∙에스프레소(Espresso) : 이태리에서 보통 카페(Caffe)라 하며, 25~30ml 정도의 커피를 데미타세(Demitasse)잔에 제공한다. 싱글 1잔의 기준이며, 원샷의 기준이 되는 커피다.

∙룽고(Lungo) : 롱(Long)의 의미로 일반적이 에스프레소보다 추출시간을 길게 하여 보다 양이 많게 추출된 에스프레소(40~45ml)이다. 농도는 에스프레소보다 덜하지만 길게 내렸기 때문에 쓴맛이 강해진다.

∙도피오(Doppio) : 에스프레소 더블(Double Espresso)의 의미, 통상 투 샷(Two Shot)이나 더블 샷(Double Shot)이라고 한다. 리스트레또와 룽고 모두 도피오가 가능하다.

 

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