사이폰커피, 더치커피 추출방법

침지식 커피 추출하기

1. 사이폰 추출이란?

사이폰(Siphon) 커피는 하단의 플라스크(Flask) 볼에 물을 넣고 끓여서 증기의 압력에 의해서 진공관을 따라 분쇄된 원두가 들어있는 상단의 볼로 올라가게 된다. 그런 후 불을 끄면 하단의 플라스크(Flask) 속에는 공기가 냉각되면서 진공상태에 의해 윗 플라스크의 커피를 빨아들이게 된다. 이렇게 진공상태로 빨려 들어가는 가운데 필터에 의해 커피만 걸러져 추출된다.

증기의 압력, 물의 삼투압 현상을 이용해 추출하는 진공식 추출 방식으로, 1840년 해양학자인 로버트 나피어(Robert Napier)에 의해 발명되었으며, 일본을 거치면서 사이폰(Siphon)이라는 상표 이름으로 점차 알려졌다.
 
이 방식은 약간 선도가 떨어진 원두라도 큰 무리 없이 사용할 수 있고 시간이 오래 걸리고 번거로운 편이다. 커피 맛이 깨끗하고 상쾌한 커피를 얻을 수 있으나, 제대로 추출이 되지 않으면 커피가 싱겁게 나오고 추출 시간이 오래 걸리면 쓴맛이 날 수 있다.
 
추출 과정에 있어서 생동감 있는 연출효과와 시각적인 효과가 크다. 추출 직후의 온도가 높아 고객에게 바로 제공할 수 있으나, 부피가 크며 가격이 비싼 반면에 재질이 파손 및 분실된 우려가 있어 부품 및 기구 관리가 어렵다는 단점이 있다.
 

◐ 사이폰 추출 방법

준비물: 분쇄한 원두 약 25g, 물 250g, 알코올램프
 
1) 필터를 돌려 상하를 분리한 후, 여과지를 고정대 사이에 장착하고 조립한다. 필터를 상부 로드에 넣고 긴 유리관 아래 고리를 당겨 장착한다.
 
2) 기구에 뜨거운 물을 부어 충분히 예열해 둔다.
 
3) 하부 플라스크에 표시가 있는 쪽이 앞부분이며 보통 2인분이 선이 그어져 있는데, 표시 부분까지 뜨거운 물을 붓는다(보통 원두의 10배 분량의 물). 하부 플라스크 외면의 물기를 마른행주로 제거해야 한다. 이 부분은 불에 직접 닿는 부분이므로 물기가 있는 상태에서 가열 시 플라스크가 깨질 우려가 있으므로 주의한다. 알코올램프에 불을 켜서 가열한다.
 
4) 물이 로드로 올라가 원두를 적셔 가다 추출되지 않도록 물이 끓어오를 때까지 완전히 결합하지 않고 로드를 플라스크에 비스듬히 걸쳐 놓는다.
 
5) 물과 커피 가루가 균일하게 접촉할 수 있도록 수평이 되도록 분쇄한 원두를 상부 로드에 넣는다.
 
6) 플라스크 용기에 담긴 물이 큰 방울이 올라오면서 끓으면 로드와 플라스크를 정확하게 장착한다. 완전히 밀폐되어야만 수증기압이 생겨 물이 역류할 수 있다.
 
7) 플라스크의 물이 올라가는 것을 관찰한다.
 
8) 압력이 물을 밀어 올려 원두가 수면 위로 떠오르면(물이 커피 가루의 2배 정도) 커피 성분이 고르게 추출될 수 있도록 하기 위해 나무 스틱을 이용하여 잘 저어준다(교반). 이때 하부 플라스크에 물이 없는 상태에서 계속 가열하면 터질 수 있으므로 물이 완전히 없어지지 않게 조심한다.
 
9) 스틱으로 저어 준 후, 알코올램프의 뚜껑을 닫거나 불 조절이 가능한 열원인 경우 화력을 줄여 20초~1분 정도 추출을 유지한다.
 
10) 열원을 제거하면 하부 플라스크가 식으면서 플라스크 안의 기압이 낮아져 안에 있던 수증기가 응축되면서 하부 플라스크로 내려오게 된다.
 
11) 커피 액이 모두 내려온 다음 거품 형성이 일어나면, 커피가 다 추출된 것이므로 손잡이를 잡고 상부 로드를 힘 있게 전후좌우 움직여 주면 쉽게 분리할 수 있다.
 
12) 예열된 잔에 추출된 커피를 담는다.

 2. 더치 추출이란?

네덜란드인에 의해 개발된 워터드립(Water Drip)은 더치커피(Dutch Coffee)라고도 한다. 더치커피는 약 20℃의 물로 2~3초에 한 방울씩 추출하는 방법으로 원두의 양과 물의 양에 따라 맛과 카페인양이 다르며 원두의 분쇄도와 물맛이 매우 중요하다.
 
부드러우면서도 짙은 과일 향기와 그윽한 맛이 커피 원액 속에 오래 남아 있는 것이 특징이며 다음 결과와 같이 원두 100g이 대략 물 200ml 정도가 있어야 하며 약 3시간이 소요된다.
 
초기에 커피 성분이 집중적으로 나오고 시간이 지날수록 줄어들기 때문에 물 희석을 통해 커피의 농도를 비슷하게 맞춘다. 원두 100g으로 400ml의 더치원액을 추출하여 물 1,200ml로 희석한 더치커피에서 가장 좋은 맛이 나온다고 본다. (배전도에 따라서 달라질 수 있다)
 
물의 온도는 20도, 추출 수율은 약 20%이며 물을 희석했을 때 커피 농도는 1.1% 전후 정도이다. 더치커피란 말은 일본인들이 만든 상업용 전설이라는 설도 있으며, 해외에서는 ‘더치커피’보다는 찬물에 우려낸다는 뜻의 ‘Cold Brewing’으로 불린다.  커피 가루를 찬물에 담가서 장시간 우리는(Steeping) 방식이 많이 사용된다.
 

◑ 더치커피의 특징

가장 큰 특징은 무엇보다 추출 시간에 있다. 상온의 물이 천천히 커피 가루를 적시면서 추출하기 때문에 짧게는 3~4시간, 길게는 12~24시간이 걸린다. 낮은 온도에서 오랫동안 추출되기 때문에 화려한 향기는 잃었지만 기존 커피와는 다른 부드럽고 독특한 향미를 갖는다.
 
일반적으로 높은 온도로 추출된 커피는 그 자리에서 마시므로 커피가 식으면서 본연의 향미가 반감되나 더치커피는 처음부터 저온 추출이 이루어지기 때문에 맛의 변화가 거의 없다.
 
바로 마시기보다는 3~4일 정도의 숙성기간을 거치면 향미가 더욱 깊어진다.