라떼 아트 방법, 특징, 우유거품 종류

푸어링 아트(Pouring art)하기

푸어링(pouring)의 사전적 의미로는 붓다 또는 따르다 의미로 사용되며, 우유를 에스프레소에 부으면서 일정한 패턴이 형성되도록 하는 기술이다. 우유를 붓는 높낮이를 조절(top-down)하거나, 좌우로 흔들어(roll from side to side) 미세한 우유 거품을 밀어냄으로써 문양을 만들어 낸다.

1. 라떼 아트의 특징

커피에 우유를 넣어 마시기 시작한 것은 17세기 중반이다. 이 시기에 이탈리아, 프랑스, 영국 등 유럽 각 국가에서 카페가 상업을 이루기 시작하여, 베리에이션 메뉴가 탄생했을 것으로 예상된다.

 

라떼(Latte)란 이탈리아어로 ‘우유’를 뜻하고, 아트(Art)란 ‘예술’을 뜻하는 영어로 미적 감각을 살려 커피 위에 하트, 나뭇잎, 꽃, 동물 등을 표현하는 창작활동을 ‘라떼아트’라고 한다.

 

전문 바리스타는 완벽한 에스프레소 추출과 벨벳 느낌의 우유 스티밍과 카푸치노 만드는 기술을 익히며 라떼아트의 원리와 동작에 대해 연구하여 눈으로 마실 수 있는 행복감도 함께 부여하면 더 좋다.

 

라떼아트의 모양과 맛을 동시에 잡으려면 3가지 요소가 필요한데, 추출(brewing), 우유 거품 내기(foaming), 붓기(pouring)이다.

 

추출(brewing)은 에스프레소 추출 기준에 맞게 잘 추출해야 하며, 우유 거품 내기는 고운 우유 거품이 준비되어야 하며, 붓기는 크레마를 안정시키며 잘 부어야 한다.

 

 

2. 우유 거품의 종류(foaming)

1) 기본 폼 semi form

라떼아트를 만들 때 가장 많이 사용하며, 이탈리아 정통 카푸치노에 사용되는 우유 거품이다. 우유 100ml로 125ml의 거품 우유를 만드는 정도가 좋다.

 

2) 웨트 폼 wet form

라떼아트에서 많이 사용하는 거품이다. 플랫화이트에 사용하는 얇은 형태의 우유 거품도 웨트폼에 속한다. 외관이 거품이라고 보다 크림과 같은 고운 느낌을 준다.

 

3) 드라이 폼 dry form

거품이 많이 발생해 푸석푸석해 보이는 정도이다. 밀도가 낮고 건조한 느낌을 주므로 카푸치노와 카페라떼에 적절하지 않지만, 최근 차가운 음료에 사용하는 경우가 늘고 있다. 사용하는 우유량의 2배 정도의 거품양을 만든다.

 

3. 라떼 아트의 완성도를 평가하는 지표

1) 크레마 안정화

 

흔히 스티밍한 우유를 에스프레소에 부을 때 잔이나 불줄기를 돌리면서 크레마와 우유가 잘 섞이도록 하는 동작은 ‘안정화’라고 한다. 이른바 문양이 그려질 바탕을 고르게 하기 위한 동작이다.

 

Tip

높이가 너무 높으면 낙차에 의해 우유가 에스프레소 위로 다시 솟구쳐 올라 무늬와 바탕을 구분하는 경계의 선명도가 떨어진다. 반대로 피처의 높이가 너무 낮으면 우유 거품이 불규칙하게 위로 떠서 무늬와 바탕을 구분하는 경계의 선명도가 떨어진다.

 

2) 핸들링

 

피처를 잡은 손목의 힘을 빼면서 좌우 반동으로 우유 무늬의 결을 만들어내는 동작이다.

 

① 좌우 대칭(symmetric): 아트가 좌우 대칭이 잘 될수록 좋다.

 

② 색상 대조(color contrast): 크레마는 거의 갈색, 우유 거품은 흰색의 컬러로 색상의 대조가 선명해야 한다.

 

③ 분량(volume)

잔을 넘쳐선 안 되며 표면이 잔의 아래로 내려와 푹 꺼진 듯 보여선 안 된다. 아트의 크기는 잔의 가장자리에서 0.5~1cm까지 가득 차도록 하는 것이 좋다.

 

④ 비율(ratio): 7:3의 비율로 우유의 면적은 60~70%, 크레마의 면적은 30~40%를 차지해야 한다.

 

⑤ 위치(position)

아트가 잔의 정 중앙부에 형성돼 상하좌우가 치우침이 없어야 한다. 아트의 대칭선이 잔 손잡이의 연장선과 수직을 이뤄야 한다.

 

⑥ 반짝임(shiny), 광택

우유 거품이 미세하고 고울수록 형성된 아트는 빛을 많이 반사함에 따라 반짝거려서 더욱 멋스러워 보인다.

 

⑦ 맛(flavor)

에스프레소와 우유의 비율을 잘 조절하고 우유를 적절한 온도로 거품 냄으로써 한 잔에 담긴 음료가 향미적으로 카페라떼로써 향미의 면모를 잘 갖추어야 한다.

 

4. 중앙 모으기

라떼아트의 가장 기본이 되는 동작으로 가장 중요한 것은 선명함과 중앙에 그리는 것이다.

 

크기를 자유롭게 조정할 수 있는 연습을 위한 것이며 커피 표면의 크레마와 우유 거품이 밀도가 같아지면서 가라앉거나 위에 얹어질 때 떨어뜨리는 높이와 속도에 변화를 주어 중앙에 바르게 모으는 연습이다. 항상 스팀 피처의 주둥이(스파웃)가 크레마와 접촉하지 않도록 연습한다.

 

우유 스티밍 후 스팀 피처에 담긴 우유는 롤링과 굵은 거품을 제거하는 두드리기를 통해 우유와 거품의 밀도를 확인하면서 중앙 모으기를 하는 것이 좋다. 또한, 두 개의 스팀 피처를 이용한 분해하기를 통해 스팀 피처에는 잔의 양보다 조금 더 많은 양의 우유와 거품이 있어야 푸어링 등 기술을 익히는 데 유리하다.

 

 

팁다운 방법의 중앙 모으기

 

한쪽에 잔을 들고 한쪽 손에는 스팀 피처를 들고, 위에서 아래로 내리면서 우유 거품이 크레마 위에 띄워지며 원형의 모양이 만들어지도록 한다. 얹어지는 높이와 붓는 속도에 따라 원의 크기가 달라진다.

 

우유와 거품의 상태에 따라 너무 크게 원이 만들어진다고 느껴질 때는 높이를 서서히 올리면서 소량의 우유가 들어가게 하면 크기가 더 이상 커지는 것을 방지할 수 있으며 반대로, 높이를 더 낮게 그리고 약간의 속도를 높이면 원의 크기가 더 커지게 할 수 있다. 또한, 효과적인 연습을 위해서는 높이와 속도, 잔을 잡는 손의 각도 조절을 해야 한다.

 

♣ 참고하면 좋은 글

 

 

라떼아트의 종류와 실전, 초보자가 할 수 있는 라떼아트