핸드드립 추출하는 방법! 칼리타, 하리오, 고노

핸드드립 추출

 

1) 칼리타 Kalita식 드립

 

(1) 분쇄된 원두를 종이필터에 담기

 

분쇄된 커피를 필터를 끼운 드리퍼 안에 담는다. 이때 커피 표면이 한쪽으로 치우치지 않도록 드리퍼 옆면을 살짝 쳐서 평평하게 만들어 준다.

 

(2) 물 온도 맞추기

 

온도계를 꽂은 드립 포트에 끓는 물을 부어 준 후 드립 포트의 물을 서버에 부어서 서버를 예열한다. 다시 서버의 물을 드립 포트에 부어 주기를 반복하여 추출하기에 적당한 온도(91~95℃)로 낮춘다. (로스팅 정도에 맞춰 온도 조절을 한다.)

 

(3) 주전자 파지법 및 자세

 

주전자는 검지의 첫마디가 손잡이에 걸리게 가볍게 주먹을 말아 쥐며 양발은 어깨너비로 벌린 뒤 왼발을 살짝 앞으로 두며 이때 무게중심을 살짝 왼쪽 앞발에 둔다.

 

물을 줄 때는 가능한 한 주전자와 드리퍼의 간격이 멀어지지 않게 유지하는 동시에 너무 가까이 접근하여 드리퍼와 주전자가 부딪치지 않을 정도로 일정한 높이를 유지해 준다.

 

(4) 뜸 들이기

 

① 500원 동전 크기만큼 커피 표면에 물을 얻는다는 느낌으로 붓고 뜸을 들인다.

② 물은 가늘고 천천히 부어 주어야 하며 종이필터에 직접 물이 닿지 않도록 한다.

③ 커피가 부풀어 오르기 시작하는데 이것을 커피번 또는 커피 빵이라고도 부른다.

④ 뜸을 들여 부풀어진 커피 번이 갈라지기 시작하면 추출을 시작한다.

 

(5) 추출

 

추출은 4회로 나누어서 하게 된다. (칼리타 드리퍼, 원두량 20~~25g 2인 기준)

 

① 1차 추출

중심부에 물을 붓기 시작한다. 나선형을 그리며 나갔다가 다시 안쪽으로 그리며 들어온다. 드리퍼 끝에서 1cm 안쪽까지만 물을 주입한다. 추출량은 전체 추출량의 약 20%만 추출한다.

 

② 2차 추출

1차 추출 후 부풀어 오른 커피 가루가 가라앉을 할 때,, 2차 추출을 시작하며 1차와 같은 방법으로 전체 추출량의 20%가량이 되도록 한다.

 

③ 3차 추출

부풀었던 커피가 다시 가라앉을 때 3차 추출을 시작하며 2차와 같은 방법으로 물줄기는 굵게 하고 속도는 천천히 한다. 추출 양은 전체 추출량의 50%가량이 되도록 한다.

 

④ 4차 추출

다시 한번 커피가 편평해지면 마지막 추출을 시작하며 중심부에 물을 붓기 시작하여 중간에서 바깥 부분으로 물줄기를 주며 돌리고, 물이 완전히 빠져나가기 전에 (추출액이 약 150ml) 전체 추출량의 약 10% 가량을 추출하고 드리퍼를 다른 곳으로 옮겨 종료한다.

 

 

(6) 추출 마무리

 

① 마지막 거품이 가라앉지 않도록 유지하며 추출을 마친다.

② 2인분을 기준으로 하여 3분 이내에 추출을 마친다.

③ 미리 예열해 둔 잔에커피를 나눠가며 따른다. (따르기 전 디캔팅: 처음 내린 커피, 나중에 내려진 커피, 온도 차이, 향 등의 균형을 잡아주기 위해 필요하다.

 

Tip 뜸 들이기

추출하기 전에 커피 가루에 뜨거운 물을 부어 물을 침투시키는 작업으로 뜸 들이기를 하는 목적에는 여러 가지가 있다.

뜸 들이기로 충분하게 열어진 커피 가루에 물을 주입 시켜 추출이 잘 이루어지도록 도와준다. 또한, 커피 내의 탄산가스와 공기를 빼내어 가루 속에서 물이 지나갈 길을 확보하기 위한 것이다. 신선한 커피의 경우 커피 가루에 함유된 탄산가스로 인해 커피 가루가 빵처럼 부풀어 오른다.

 

 

 

2) 하리오 Hario Pour Over 식 드립

 

(1) 분쇄된 원두를 종이필터에 담기

 

분쇄된 커피를 하리오 필터를 장착한 드리퍼 안에 담는다. 이때 커피 표면이 한쪽으로 치우치지 않도록 드리퍼 옆면을 살짝 쳐서 편평하게 만들어 준다.

 

Pour Over 방식의 하리오 추출법을 사용할 때는 0.5mm~0.7mm의 다소 굵은 분쇄를 사용하여 전체적으로 커피 추출 속도가 빠르게 진행될 수 있게 유도하는 것이 좋다. 너무 가는 분쇄의 커피를 사용하였을 경우 미분의 교반 작용으로 인한 필터 흡착으로 추출이 늦어지며 추출이 완료된 커피의 맛에도 텁텁한 맛이 느껴질 수 있다.

 

(2) 뜸 들이기

 

하리오 추출 시 뜸 들이기 방식은 칼리타와 같으나, 다른 점은 원추형 드리퍼의 특성상 물을 주입하였을 때 필터의 아랫부분 커피까지 물이 충분히 적셔지지 않고 바로 드리퍼의 리브(rib)를 타고 물이 서버로 떨어질 수 있다.

 

그러므로 커피 표면을 고루 적실 수 있게 나선형으로 물을 주입하며, 40초 정도 충분히 뜸들이기를 한다.

 

충분한 뜸이 완성되지 못한 상태로 추출이 시작되면 아랫부분에 젖지 않은 커피의 2차 뜸이 진행되며, 추출 시 원활한 물의 흐름에 방해가 될 수 있다.

 

(3) 추출

 

뜸 들이기 과정이 끝나면 칼리타와 같은 방식으로 나선형을 그리며 중심부에서부터 밖으로 물을 주입하며 다시 밖에서 안으로 들어오기를 반복한다. 이때 한꺼번에 많은 물 주입으로 인한 분쇄 커피 가루의 교반작용이 발생하는 것을 주의해야 한다. 적정 물줄기를 유지하며 원하는 커피 추출양이 한번에 나올 수 있도록 물 주입을 멈추지 않고 추출을 완료한다.

 

(4) 추출 마무리

 

추출 후반부에는 미분 커피가 필터에 흡착되어 드리퍼 안쪽으로 많은 양의 물이 고여있을 수 있다. 하지만 원하는 커피의 추출량이 완료되었을 때는 드리퍼 안쪽에 남아 있는 물이 모두 배출되기를 기다리는 것보다는 추출을 멈추고 드리퍼를 서버로부터 제거해 준다.

 

3) 고노 Kono식 드립

(1) 분쇄된 원두를 종이 필터에 담기

 

분쇄된 커피를 필터를 끼운 드리퍼 안에 담는다. 이때 커피 표면이 한쪽으로 치우쳐 있지 않도록 드리퍼 한쪽 면을 살짝 쳐서 커피 원두의 수평을 맞춰준다.

 

(2) 물 온도 맞추기

 

온도계를 꽂은 드림 포트에 끓는 물을 부어 준 후, 드립 포트의 물을 서버에 부어 서버를 예열한다. 다시 서버의 물을 드립 포트에 부어 주기를 반복하여 추출하기에 적당한 온도(91~95℃)로 낮춘다. 로스팅 상태를 확인한 후 그에 맞춰 온도를 조절한다.

 

(3) 추출

 

① 물을 한 방울씩 중앙을 향해 떨어뜨리며 충분히 팽창 시킨다.

② 서버 바닥에 한 방울씩 커피를 내려오게 해서 바닥에 채워질 때까지 계속 추출한다.

③ 추출 양을 보면서 동전 크기였던 원을 점점 키워가며 추출한다.

④ 추출구가 크므로 추출액이 빠르게 내려가게 된다.

 

(4) 추출 마무리

 

① 거품이 가라앉지 않도록 유지하며 마지막엔 물을 필터 윗부분까지 주입하고 바로 옮기도록 한다. 이때 물을 붓고 바로 옮기지 않으면 좋지 않은 거품이 추출될 수 있으니 주의하도록 한다.

② 미리 예열해 둔 잔에 커피를 나눠가며 따른다.

 

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