커피의 보관은 어떻게? (+디카페인 커피)

1. 생두를 포장하는 방식

 

① 진공포장

 

진공포장 방식은 공기를 제거하여 산화의 요인을 제거하는 포장이다. 진공 포장으로 오래 보관된 커피 봉투가 부풀어 오른 것은 산화가 일어나서 커피 원두 속의 가스가 배출되지 못하고 부풀어 오른 것이다.

 

② One-way 밸브

 

원두는 계속 산화반응이 일어나서 탄산가스가 나온다. 밸브가 부착된 봉투에 그냥 커피를 담고 밀봉시켜서 밸브 속의 가스는 밖으로 배출시키나, 바깥의 산소와 습기가 안으로 유입되는 것을 막아주는 One-way 밸브 장치다.

 

③ 가스 흡수제 사용

 

2. 커피의 보관, 어떻게 하는 것이 좋은가?

 

① 실온 보관

 

강한 햇빛에 노출된 것은 좋지 않고 고온다습한 환경은 꼭 피한다. 생두 상태로 커피를 보관할 때는 여름 장마철같이 고온 다습한 곳은 피하고 너무 건조한 것도 좋지 않다. 처음 구입 시 금방 볶은 신선한 원두를 100g~200g 정도의 최소 분량을 구입하여 실온에서 보관하여 2일 후부터 2주일 이내에 소비하도록 한다.

 

② 냉장 보관

한 달 이상 보관이 필요한 원두는 냉장고에 보관하되 밀봉하지 않으면 냉장고 안의 다른 냄새와 습기를 흡수하여 더욱 나쁜 결과를 초래할 수 있다. 냉장했던 커피는 개봉하는 순간 급속하게 주변의 공기와 습기를 흡수하므로 한 번에 모두 사용하지 않을 경우 다시 밀봉한다고 해도 좋지 않다.

 

③ 냉동 보관

원두를 냉동 보관하면 햇빛, 온도로부터 커피를 지킬 수 있지만, 습기는 산소를 차단할 수 없다. 냉동 중에는 변질되지 않겠지만 사용 시 해동하는 과정에서 그 신선도는 급격히 저하될 수 있다.

 

따라서, 장기 보관이 필요한 경우에는 홀 빈(Whole bean) 원두 상태로 커피를 1인분씩 계량하여 습기에 강한 재질로 진공포장 후 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 커피를 내리기 전 약 30분 전에 꺼내어 실온에 맞추어 결로현상이 포장재에만 생기게 한 수에 그 습기를 제거하고 개봉한다.

 

3. 디카페인 커피 Decaffeinated Coffee

 

디카페인 커피는 1819년 독일의 화학자 룽게(Friedrich Ferdinand Runge)에 의해 최초로 카페인 제거 기술이 개발되었으나, 상업적 규모의 카페인 제거 기술은 로셀리우스(Ludwig Roselius)에 의해 1903년 개발되었다.

 

디카페인 커피는 말 그대로 카페인을 줄인 커피이다. 커피에서 카페인을 최대한 없애면서 커피의 향과 맛을 유지하려는 시도로 시작되었다. 일반적으로 원래의 카페인 성분 중 1~2%를 포함하며, 임산부, 당뇨환자, 위가 약한 사람도 먹을 수 있는 커피이다

 

▶ 알아두기!

카페인의 효능은 개인마다 차이가 있지만, 아라비카보다 로부스타에 카페인이 많이 들어 있기 때문에 인스턴트 커피를 먹으면 좀 더 카페인 영향을 받을 수 있다.

 

 

 

디카페인 커피 제조 공정

 

카페인을 제거하는 방법에는 여러 가지가 있다. 물을 이용한 방법, 용매를 이용한 방법, 초임계 이산화탄소 추출법 등이다.

 

1. 용매 추출법

 

① 벤젠, 클로로포롬, 디클로로메탄, 트리클로로 에틸렌 등의 유기 용매로 카페인 추출

② 용매의 잔류에 의한 안전성 문제가 있다.

③ 낮은 비등점과 용매 제거에 문제가 있다.

④ 97~99%의 카페인이 제거된다.

 

2. 물 추출법

 

카페인이 물에 잘 녹는 성질을 이용한 것으로 커피 원두를 용매에 직접 접촉시키는 대신 물과 접촉시켜 카페인을 없애는 방법이다. 커피를 물에 담그면 카페인과 여러 성분이 추출되는데 이를 활성탄소와 접촉시켜 카페인만 없애고 나머지 물은 커피에 다시 넣는 식이다.

 

① 생콩에 물을 통과시켜 카페인을 제거하는 방법이다.

② 추출 속도가 빨라서 회수 카페인의 순도가 높다.

③ 유기 용매가 직접 생콩에 접촉하지 않아서 안전하고 경제적이다.

④ 안전성이 높고 커피 원두가 상대적으로 열에 의한 손상을 적게 받기 때문에 가장 널리 사용하는 공정 방식이다.

 

3. 초임계 추출법

 

① 초임계 상태에서 이산화탄소(CO₂)는 액체 상태가 되며 생두에 침투해 카페인을 제거한다.

② 유해 물질의 잔류 문제가 없고 카페인의 선택적 추출이 가능하다.

③ 설비에 따른 비용이 많이 드는 단점이 있다.

④ 카페인의 함량은 0.02% 이하이다.

 

▶ 알아두기!

 

디카페인과 커피

 

디카페인 커피라고 해서 카페인이 전혀 없는 것이 아니다. 각 개인의 특성에 따라 카페인에 반응하는 정도가 다르기 때문에 카페인에 강하고 약한 정도 또한 사람마다 다르다. 몸에 맞는 사람도 있으니 무조건 나쁘다는 생각보다 컨디션에 따라서 적절히 조절하는 것이 필요하다.

 

많은 연구 결과 자료에서 다이어트나 노화 방지, 집중력 향상 등 긍정적인 결과로 카페인이 주는 효과에 대해 명시하고 있다.