우유 거품 만드는법, 보관 및 유의사항

우유 거품 만드는 과정

 

1. 피처에 우유 붓기

일반적으로 피처 용량의 약 40% 정도 우유를 부어주면 적당하며 350ml 피처의 경우 150ml를 넣어준다. 우유와 피처는 4~5℃ 정도가 적당하다.

 

2. 스팀 빼주기

스팀 완드에는 내부 스팀이 식어 물이 고여 있다. 이것을 그대로 사용하게 되면 우유 농도를 흐리게 하여 싱거워지는 결과를 가져오므로 2~3초간 젖은 행주로 감싸고 노즐을 열어주는 것이 좋다.

 

3. 거품 만들기

 

① 공기주입

머신의 스팀 꼭지가 우유의 1cm 정도만 잠기도록 하고 밸브를 돌려 스팀을 분사해 준다. 피처를 서서히 아래도 내리며 스팀 완드가 1cm를 유지하도록 하여야 하는데 이때 주변의 공기를 끌고 들어가면서 거품이 생성된다. 피처 용량이 약 70~80%가 될 때까지 지속해서 공기를 주입하며 우유 온도가 36℃가 되기 전에 공기 주입을 완료하여야 한다. 높은 온도에서도 공기 주입이 계속되면 고품질의 우유 거품이 만들어지지 않는다.

② 혼합

우유 위에 형성된 잔거품을 우유와 섞어주면서 온도를 높이는 작업이다. 공기를 주입하기 위해 내렸던 피처를 다시 올려주면서 스팀 완드를 잠기게 하여 스팀 압력에 의해 피처 내부에 소용돌이가 발생하도록 한다. 우유 온도는 65℃가 되면 신속히 스팀 노즐을 잠가준다. 우유는 70℃ 이상 가열되면 불쾌한 가열취가 생성되어 좋지 않은 맛이 날 수 있으므로 주의해야 한다.

③ 스팀 완드 청소

스팀 완드에 묻어 있던 우유 찌꺼기는 열에 의해 금방 굳게 되어 좋지 않은 냄새를 유발할 수 있다. 또한, 스팀완드의 구멍이 막힐 수 있으므로 작업 완료 후 스팀완드를 신속히 젖은 행주로 닦아주어야 한다. 또한 스팀을 한 번 분사하여 고여있을 수 있는 우유를 제거해 주어야 한다.

④ 잔여 거품 없애기

스티밍 종료 후에도 혼합 과정에서 없어지지 않고 남아있는 거품들이 있는데, 이 거품을 없애기 위해 스팀 피처의 바닥을 테이블 위에서 2~3회 살짝 내리쳐준다. 그런 다음 피처를 강하게 회전시켜 상층부의 우유 거품과 하층부의 우유가 섞이도록 해준다. 이 과정이 오래 반복되면 우유의 온도가 내려가고 거품과 우유가 분리되므로 빠른 시간 내에 종료하도록 한다.

 

 

우유 거품 생성 시 온도 체크가 중요한 이유? 가열에 의한 우유의 성분 변화

 

① 우유의 피막(얇은 막) 현상

 

우유를 40℃ 이상으로 가열한 후 상온에 방치시키면, 우유의 점성은 온도 변화에 크게 좌우되므로, 우유의 표면은 쉽게 피막이 형성된다. 이러한 현상은 우유 중의 지방층과 단백질의 카제인 구조가 공기와 접촉하여 불가역적으로 응집력이 향상됨으로써 일어난다. 또한, 가열 온도가 높거나 표면 접촉이 많을수록 심하게 나타나게 되므로 가능한 공기접촉을 줄이고 가열 후에는 이른 시일 안에 냉각과정을 거치는 것이 좋다.

② 우유 스케일 Milk Scale의 생성

우유를 고온으로 가열하면 우유 중의 Ca, P, Mg, S 등의 이온성 무기질이 지방과 단백질에 결착되어 불용성의 유석(Milk Scale)으로 변한다. 이들은 주로 인산칼슘의 결정핵으로부터 생성되며 시간이 지날수록 지방과 단백질이 결착되어 더 많은 열변성 유석을 일으키며 점차 단단하고 불용성의 탄화물로 변화된다.

③ 갈변화 현상 Maillard reaction

우유 속 성분 중 단백질과 당류인 유당은 60℃ 이상에서 30분 또는 100℃ 이상에서 수 분간 가열하면 갈색 물질을 생성하여 우유의 색깔이 갈색으로 변하며, 가열 살균 시간과 온도가 높으면 우유의 갈변화는 촉진되고 심해질 수 있다.

④ 가열 취 Cooked flavor 생성

 

가열살균에 의하며 갈변화가 시작되면 갈변화 물질에 의하여 가열취의 생성이 시작된다. 우유 단백질 중 카제인이 가열에 의하여 알파아미노산(α-amino acid)로 분해되어 알데하이드(aldehyde)가 생성되면 가열 취보다 심한 캐러멜(Caramel Flavor)을 생성하여 이상취(Off Flavor)가 된다.

 

 

 

우유 거품의 성질

1. 지방

① 전지우유: 크기가 작으면서 밀도가 높은 좋은 우유 거품을 만든다
② 탈지우유: 탈지유로 거품을 만들면 힘없는 거품 우유가 된다.

2. 단백질

 

우유 거품의 안정성에 중요한 역할을 하며, 유청 단백이나 분말 우유를 첨가해도 거품 만드는 능력은 향상된다.

 

우유의 살균

 

1. 저온 살균법 LTLT: Low Temperature Long Time
61~65℃에서 30분간 가열한 후 급랭시키는 방법으로 우유, 술, 과즙, 소스 등의 액체 식품을 살균시킬 때 이용된다.

 

2. 고온단시간살균법 HTST: High Temperature Short Time
약 75~90℃ 정도에서 15~20초 정도 가열하여 살균하는 방법이다.

3. 초고온 살균법 UHT: High Temperature
식품의 질과 영양가를 유지한 채 살균시키는 방법으로써, 초음파로 단시간 처리한다고 하여 초음파 가열살균법이라도 한다. 130℃, 1~3초 동안 살균하는 방법으로 비타민의 파괴도 적고 풍미도 좋다.

 

우유의 보관

 

고온 단시간 살균(UHT)한 우유는 안정된 거품을 만든다.

 

거품은 밀도가 높으면서 흩어지지 않고 2~3분 유지되어야 좋으나 약간의 가열 취가 거품 우유를 만든 후에도 남아 있다.

 

초기 온도가 높을수록 거품 생성 능력이 떨어지며, 온도가 낮을수록 거품을 만드는 시간이 충분하므로 밀도가 높고 안전성 있는 거품을 낼 수가 있으므로 냉장 보관하도록 한다.

 

한 번 거품을 만든 후 남은 우유와 새 우유를 섞은 것이나 사용하고 남은 거품으로는 좋은 거품 만들기가 어렵다.

 

 

♣ 함께 보면 좋은 글

 

우유 스티밍과 우유 성분