핸드드립 맛에 영향을 주는 요소들(+주의할 점)

1. 핸드드립 역사

1763년 프랑스의 돈 마틴(Don Martin)이 커피 가루가 나오지 않도록 헝겊 조각으로 드립 포트를 만든 것이 드립커피의 시초이며 1800년 초 프랑스 벨로이(Belloy)가 지금의 드립 방법을 완성하였다. 현재 많이 이용하고 있는 종이 드립(paper drip)은 1908년 독일의 멜리타 벤츠 부인에 의해 발명되어 일본으로 건너가 크게 발전하여 다양한 방법들이 개발되었다.

 

2. 핸드드립 과정과 특징

 

추출과 동시에 뜨거운 물과 커피 가루가 분리되어 여과가 일어난다. 사람의 손으로 드립 포트(Drip Pot)와 드리퍼(Dripper), 필터(Filter), 서버(Server)를 이용하여 추출하는 방식으로, 일반적으로 페이퍼 필터, 융 필터, 세라믹 필터 등을 사용한다.

1) 핸드드립의 자유도

핸드드립은 '드립을 하는 사람마다 자유도가 있다'라고 표현한다. 여기서 자유도란 각자의 방법과 취향에 따라 드립의 방법이 달라질 수 있음을 의미한다. 그러나 자유도라는 말을 달리 설명하면 개인의 방법에 따라 추출의 영향을 받을 수 있으므로 과잉 추출 혹은 과소 추출될 경향이 높아질 수 있다는 의미이다. 그러므로 핸드드립의 기본을 제대로 숙지하고 나서 취향에 따른 변화를 추구한다면 더욱 맛있는 커피를 추출할 수 있을 것이다.

 

3. 핸드 드립 시 물의 온도

로스팅 정도에 따라 물의 온도를 변화하거나 개인의 취향, 연령, 문화 등을 고려한 여러 가지 드립을 시도해 보면서 각자의 맛을 찾아가는 것 또한 드립의 또 다른 즐거움일 것이다. 

① 고온 주입 시: 향의 증가, 중후한 느낌의 바디감 증가, 쓴맛의 증가 경향을 보인다.
② 저온 주입 시: 향이 부족, 질감이 부족한 가벼운 커피가 되는 경향을 보인다.

 

4. 원두의 분쇄도

분쇄한 커피 가루는 공기에 접하는 표면적이 넓어 산화가 급속도로 진행되며 또 커피의 향미 성분들과 지용성 성분도 쉽게 녹아 나오게 된다. 맛있는 커피는 원두를 갓 갈아 내려야 풍부하고 좋은 향을 낸다.

일반적으로, 에스프레소 머신이라면 극세 분쇄, 융 드립이라면 중 분쇄 정도가 적당하다. 예를 들어, 에스프레소용의 가루 입자로 융 드립을 내리면 필터가 막히는 현상으로 인해 쓴맛이나 산미, 또 맛의 진함과 과도하게 추출되는 결과가 되어 버린다. 도구에 맞는 분쇄 정도를 변화시키는 것은 이런 이유가 있기 때문이다.

따라서, 분쇄할 때는 추출 기구에 맞춰서 가루 입자의 크기를 변화시키는 것이 중요하다. 입자의 크기를 [mesh]라고 표시하는데, 입자를 동일하게 분쇄하기는 어려우나, 입도가 균일해야 같은 속도로 추출할 수 있어서 맛이 일정하게 되므로 분쇄도에 각별히 신경을 써야 한다. 

분쇄 입자가 굵을수록 커피 성분이 적게 추출되어 과소 추출(under extraction)이 될 수 있으므로 추출 기구에 따라 알맞은 분쇄를 하여야 한다.

원두를 굵게 분쇄하면 같은 양의 물을 주입했다고 하더라도 분쇄 원두를 통과하는 물의 속도가 빠르므로 추출 속도가 빨라지고 커피 맛은 부드러워진다. 반대로 가늘게 분쇄한 커피는 분쇄 표면의 표면적이 커지면서 더 많은 향미 성분이 추출되고 느리게 커피가 내려지므로 진한 맛이 커피가 되는 것이다.

① 굵은 분쇄(조 분쇄)

커피 프레스와 같은 뜨거운 물에 커피 가루를 내리는 방법 등에 적합하며, 굴게 분쇄하는 방법이다.

② 중간 분쇄(중 분쇄)

  페이퍼 드립, 융 드립, 커피 메이커 등 천천히 커피를 추출하는 방법에 적합하며, 중간 정도 분쇄하는 방법이다.

③ 가는 분쇄(세 분쇄)

페이퍼드립(멜리타식), 마키네타(machinetta/직화식 에스프레소 메이커) 등 사이펀이나 농후한 커피를 추출하는 방법 등에 적합하며, 거의 파우더에 가까운 정도 분쇄하는 방법이다.

④ 미세한 분쇄(극세 분쇄)

가장 가늘게 분쇄하는 것으로 쓴맛이 나오기 쉬우며, 극세 분쇄의 상태로 하기 위해서는 에스프레소용의 그라인더가 필요하다.

 

 

분쇄 시 유의할 사항

 

1. 분쇄 입자 크기의 균일성을 유지한다.

분쇄 입자가 고르지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달라지고 이에 따라 커피 맛이 떨어질 수밖에 없게 된다.

입자의 크고 작은 것이 혼잡해져 섞여버리면 농도, 산미, 쓴맛이 얼룩진 느낌이 나서 잡스러운 맛이 있는 커피가 되어버리므로 분쇄 입자가 균일해야 한다.

2. 열 발생을 최소화한다.

분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 쉽게 변질시키므로 열의 과도한 발생을 줄여야 한다. 보통 그라인더의 온도를 식히기 위해 사용 시간의 2배를 쉬어 주어야 한다.

3. 분쇄 속도가 적당해야 한다.

분쇄기의 날이 마모되면 균일한 입자가 분쇄되지 않고 분쇄 속도가 불규칙하므로, 날을 갈아주거나 관리하여 분쇄속도가 일정하도록 유지한다.

4. 추출 기구에 따라 분쇄 정도를 조절한다.

원두를 내리기 전에 필요한 분량만을 분쇄한 것이 좋다. 어느 기구로 커피를 내릴 것인가에 의해 분쇄 정도를 조절한다.

5. 추출 직전에 분쇄한다.

분쇄된 원두는 수분함량이 극히 적으며 표면적이 넓어지므로 공기 중의 수분을 쉽게 흡수하여 산화를 촉진하고, 흡수된 수분은 원두의 오일 성분과 뭉치는 원인이 되어 추출 중에 물 흐름이 원활하지 못하게 된다.

6. 미분 생성을 최소화한다. 

가루의 균일성에 맞춰서 미분(아주 세세한 가루)의 발생률에도 신경 써야 한다. 미분의 세포벽 파편으로 많이 혼잡한 커피 가루로 커피를 내리면 쓴맛, 떫은맛이 두드러지게 된다. 색도 혼탁해져 버리므로 미분이 발생하지 않도록 주의한다.

 

 

분쇄도에 영향을 주는 인자

 

1. 원두의 수분 함량

원두에 수분이 있으면 조직이 연해져서 분쇄 시 으깨어질 수 있으므로 로스팅 후 수분이 날아가게 한다.

2. 원두의 경도 차이

수확 연도와 원산지와 생커피콩의 품종에 따라 분쇄도에 영향을 미친다.

3. 원두의 로스팅 정도

로스팅 정도에 따라 분쇄를 달리해야 한다.

 

♣ 참고하시면 도움이 될

 

핸드드립 추출하는 방법! 칼리타, 하리오, 고노