생두의 등급과 커피 수확 및 가공방식

⊙ 생두의 등급

1. 생두의 분류

1) 산지 고도에 의한 등급 분류

명칭은 나라마다 다르나, 공통적으로 고도가 높을수록 품질이 뛰어나다. 고지대일수록 기온이 낮아지므로 재배되는 커피는 천천히 시간을 갖고 열매가 익기 때문에 맛과 풍미가 뛰어나다.

2) 스크린 크기에 의한 등급 분류

생두의 크기는 스크린 사이즈(Screen Size)로 분류된다. 스크린 사이즈는 1/64인치로 약 0.4mm이다. 예를 들어, 스크린 사이즈 18이라면 64분의 18인치의 구멍을 가진 체를 통과하지 않는 콩을 의미한다. 일반적으로 생두의 크기가 클수록 등급이 높다.

생두의 크기는 ‘폭’을 기준으로 하며, 스크린 20(Screen#20)으로 표시한다.

2. 생두의 평가

1) 생두의 기간별 분류

① 뉴 크롭(New Crop) : 수확~1년

② 패스트 크롭(Past Crop) :1~2년

③ 올드 크롭(Old Crop) : 2년 이상

 

2) 생두 평가 기준

① 색상: 짙은 청록색일수록 좋은 평가

② 생산 지대: 고지대일수록 좋은 평가

③ 품질: 결점두가 적게 혼입되어 있고 크기가 균일할수록 좋은 평가

④ 크기: 조건이 동일하다면 생두 크기가 클수록 좋은 평가

⑤ 밀도: 밀도가 높을수록 좋은 평가

 

3. 결점두에 의한 분류

Black bean

표면이 50% 이상이 검은색이며 Boat 형이다. 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효된 콩으로 병충해 또는 너무 익은 열매가 바닥에 떨어진 것이다. 배전이 느려지며 2차 팝핑이 잘 일어나지 않는다. 향미가 산도가 완전히 손실되며 나쁜 향이 두드러진다.

 

Sour bean

과잉 발표된 콩으로 발효탱크가 더럽거나 오염된 물을 사용했을 경우, 너무 익은 체리를 수확한 경우나 땅에 떨어진 체리를 수확한 경우에도 발생한다. 표면에서 내부까지 노르스름하거나 어두운 적갈색을 띠며 식초 냄새가 난다. 균일하지 못한 로스팅이 될 수 있으며 향미의 손상이 심하고 신맛과 아세트향이 강하다.

 

Dried cherry/Pods

씨앗을 담고 있는 껍질에 감싸여진 마른 열매이다. 건식의 경우에는 외피가 사전에 제거되므로 발생 가능성은 작으나 열매가 작을 경우 발생한다. 습식시에는 잘못된 펄핑 과정에서

발생한다. 배전 중 발화의 위험이 있다. 향미나 산도가 약간 감소하는 경향을 보인다.

 

Fungus damaged

곰팡이에 의해 노란색이나 적갈색을 띤다. 온도와 습도 조절의 실패로 곰팡이가 성장한 경우 발생한다. 향미와 산도가 완전히 소실되고 곰팡내 같은 나쁜 냄새가 매우 강하게 난다.

 

Piece of parchment

마른 내과피 조각이며 파치먼트 건식에서는 외피에 의해 착색이 이루어지곤 한다. 습식 커피에서 주로 발생하며 불완전한 탈곡으로 인해 흔하게 나타난다. 건식에서는 건조 전에 으깨어지는 식으로 껍질을 벗긴 경우에도 발생한다. 배전 중 발화의 위험이 있다.

 

Immature/Unripe

은피가 강하게 붙어있고 작은 보트형이며 외관은 보통 주름이 많다. 성장할 때 문제이며, 덜 익은 열매를 수확했을 경우 발생한다. 기계적으로 수확하는 아라비카에서는 발생비율이 상대적으로 높다. 느리고 불균일한 로스팅이 이루어진다. 쓴맛의 증가와 발효된 맛이 나타난다.

 

⊙ 커피의 수확과 가공

 

 

1. 커피 수확 Harvesting

커피 열매는 성숙하면 녹색에서 점차 붉은색으로 바뀌게 되며 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확 방법이 있는데 사람에 의한 수확에는 스트리핑(stripping)과 핸드피킹(Hand Picking) 두 가지 방법이 있다.

1) 스트리핑 (Stripping)

장점: 일시 수확으로 수확에 따른 인건비가 절감된다.

단점: 수확시기 결정의 어려움이 있으며 나무에 손상을 줄 수 있다. 또한 나뭇잎 등의 이물질이 섞일 가능성이 있다. 덜 익거나 너무 익은 체리가 섞여 품질이 일정하지 않다.

2) 핸드피킹(Hand Picking)

장점: 익은 체리만 수확하므로 품질이 대체로 균일하다.

단점: 인건비가 많이 들며, 숙련된 노동력 조달의 어려움이 있다.

 

2. 가공법

1) 건식 건조법 Natural Dry Processing

체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리상태 그대로 건조하는 방법으로 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적인 방법이다. 단맛을 포함하는 점액질층이 씨앗으로 스며들어 독특한 향기와 단맛이 두드러져서 질감과 향이 좋은 커피를 생산할 수 있다. 과정으로는 이물질 제거·분리·건조의 세 과정으로 진행된다.

 

2) 습식 건조법 Wet Dry Processing

체리에서 펄프(과육)를 벗겨내는 작업인 펄 핑(Pulping) 과정을 거친 후 파치먼트에 달라붙어 있는 끈적끈적한 점액질을 씻어 제거하는 과정으로 전통적인 발효(Fermentation) 과정이나 기계를 사용하여 점액질을 제거하게 된다.

 

커피콩이 가지고 있는 본연의 맛을 잘 살려 상급의 품질로 인정받을 수 있다.

발효 시간은 12~36시간 정도이며 습식법은 건식법에 비해 신맛이 우수하며 균일한 품질의 결과물을 얻을 수 있다. 습식가공 과정으로는 수확·이물질 제거 및 분리·펄핑·점액질 제거·건조의 순서로 이루어진다.

 

3)펄프드 내추럴 Pulped Natural

반건조 방식이라고도 불리며, 이는 펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식을 말한다. 건식법과 습식법의 중간적인 처리형태로 주로 브라질에서 이용된다.

 

4) 세미 워시드 Semi Washed

체리 껍질을 벗기고 과육과 점액질까지 완전히 물에 씻거나 제거해 버린 후 발효과정 없이 건조하게 하는 방식이며 깔끔한 맛과 워시드에 가까운 향미를 느낄 수 있는 것이 특징이다.

 

Tip ☞

∙점액질층(Mucilage): 중미(코스타리카)에서는 점액질층을 ‘Miel(꿀)’ 또는 ‘Honey’라고 하며 건식 건조 방법으로 생산된 커피를 ‘Honey Process Coffee’라고도 한다.

∙점액질과 과육의 정도에 따라 건조법을 색으로 구분한다. (블랙, 레드,옐로우, 화이트 허니 프로세스)

 

3. 건조 Dry

생두의 60~65%에 달하는 수분 함량을 12%로 낮추기 위해 건조 과정을 거치게 되며 생두가 13% 이상의 수분을 갖게 될 경우 썩거나 발효될 수 있다.

 

1) 햇빛 건조 Sun Dry

 

파티오(Patio)

콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장으로 체리나 파치먼트를 펼쳐 놓은 후 30~40분마다 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조되도록 해야 한다. 파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 걸리게 된다.

테이블 드라이(Table Dry)

건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로 파치먼트 건조에 주로 사용되며 건조에는 5~10일 정도 걸리게 된다. 건조시간을 단축하고 흙과의 접촉을 통한 오염을 막아 줄 수 있으나 보다 많은 노동력이 있어야 한다.

 

2) 기계 건조 Mechanical Dry

수평의 커다란 드럼으로 된 기계 건조기나 수직으로 된 건조기에서 40~45℃ 정도로 건조하게 된다. 수분함량이 20~30%가 되면 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변하게 된다.