전체 글35 물과 커피 맛의 연관성 1. 커피 추출 시 물의 역할 1) 생수 자연수에는 칼슘, 마그네슘, 철 등의 미네랄과 탄산가스, 산소 등을 함유하여 맛있는 물맛을 보이나 철, 황, 망간, 염소, 등이 함유되어 있으면 물맛이 나빠진다. 여러 가지 미네랄 성분 중 칼슘 성분이 물맛을 좋게 하는 것에 반해 마그네슘 함유된 물은 쓴맛을 낸다. 커피를 내릴 때는 대부분 국내 브랜드 생수는 경도가 10ppm 이하로 맑은 맛이 느껴지고 외국 생수의 경우 경도가 100ppm 정도로 높은데 이것으로 커피를 추출하면 무거운 맛을 보인다. 물의 경도는 50~100ppm의 물이 가장 커피 맛을 좋게 한다. 2) 심층수 햇빛이 더 이상 들지 않는 수심 200m 이하 깊은 곳의 바닷물로 바닷속 대류에 의해 이동되는 물이다. 특징으로는 평균 수온이 1℃ 이하의.. 2024. 1. 18. 커피 로스팅 방법의 종류 ▣ 로스팅 방법 선택하기 로스팅(Roasting)이란 커피의 생두(Green Bean)를 가열하여 볶아서 고유의 특징적인 향미(Flavor)와 향(Aroma), 색(Color)을 표현하는 과정을 말한다. 생두에 열을 가하면 생두의 세포 조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(당, 카페인, 지질, 유기산 등)이 열화학 반응을 일으킨다. 1. 로스팅 방법의 종류 1) 직화식(直火式) 드럼의 내부는 구멍(펀치)이 뚫려 있고 구멍을 통해 불이 커피콩의 표면에 직접 전달되어 로스팅이 이루어지는 방식이다. 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되어 커피의 개성을 잘 살릴 수 있는 장점을 갖고 있으나 화력 조절이 어려워 균일한 로스팅이 어렵다. 그래서 초보자보다는 전문가들이 사용하기 적합한 기계라 할 수 있다... 2024. 1. 18. 커피 블렌딩 방법, 배합 비율과 팁 ♀ 블렌딩 생두/원두 선택하기 1. 사전 계획 커피를 블렌딩 하고자 하는 목적과 용도에 따라 사전 계획을 세운다. 2. 생두 선택 새로운 맛과 향을 만들기 위해 원산지와 품종별, 가공 처리 방식에 따라 커피 생두/원두를 선택한다. 1) 골격을 구성하는 베이스 커피(Base Coffee)를 선택하라. 블렌딩 된 커피들 가운데 가장 많은 부분을 차지하는 '베이스 커피'는 산미가 낮아야 한다. 그에 반해 바디가 묵직하고 풍부하며, 크레마가 많이 형성되고도 오래 지속되는 것이 적절하다. 브라질, 인도네시아 수마트라, 인도 몬순 아라비카 커피들이 대표적이다. 2) 로부스타(Robusta)를 섞을 것인지를 결정하라. 베이스 커피를 무엇으로 했는지가 로부스타 커피를 블렌딩에 사용할지를 결정한다. 보다 강한 맛을 내기.. 2024. 1. 17. 커피로스팅 단계와 원두 숙성정도 커피 로스팅 단계와 원두 숙성 ◑ 로스팅 정도 1. 색상에 의한 로스팅 정도 Agtron 수치(명도값, L값)는 높을수록 밝음을, 낮을수록 어둠을 의미한다. 1) 라이트 로스팅 Light Roasting #95 로스팅 초기 단계이며 음료로는 부적합하며 향과 바디감이 거의 없고 곡물 맛이 난다. 황색이 섞인 밀 색을 하고 있어 가장 약한 배전 방법이다. 2) 시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting #85 강한 신맛이 있으며 품종 특성이 나타나기 시작하며 시나몬 색을 띠며 라이트 로스트와 비교해서 향이 더 깊다 3) 미디엄 로스팅 Medium Roasting #75 밤색으로 산미에 쓴맛이 더해져 바디감이 조금씩 강해지기 시작한다. 향이 좋고 마일드한 맛이 난다. 4) 하이 로스팅 High Roasti.. 2024. 1. 17. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 다음
